概述[1-2]
蛋黃粉是蛋黃的干燥制品。將蛋黃攪勻噴霧干燥制成。便于運(yùn)輸保存，作嬰兒食品及冰淇淋食品的配料。蛋黃粉是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的食品，同時(shí)作為一種天然的食品乳化劑在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。
應(yīng)用[3-4]
蛋黃粉主要用于食品工業(yè)原料及醫(yī)藥業(yè)提取卵磷脂，在食品工業(yè)中烘焙食品、冷飲(冰淇淋、雪糕)及全價(jià)營養(yǎng)配方食品等。蛋黃粉的乳化性主要是脂蛋白質(zhì)(尤其是占總蛋白質(zhì)65％的低密度脂蛋白)及其組分卵磷脂(約占磷脂的75％)的作用，蛋白質(zhì)對乳化作用的貢獻(xiàn)比磷脂更大。
1）從蛋黃粉提取蛋黃油、卵磷脂和蛋黃蛋白多肽粉，蛋黃粉經(jīng)過超臨界CO2流體萃取，得到蛋黃油和脫油蛋黃粉；脫油蛋黃粉經(jīng)過乙醇浸提，過濾得到乙醇提取液，減壓蒸餾濃縮，干燥得到卵磷脂；過濾后的濾渣經(jīng)過干燥得到粗蛋白質(zhì)粉；使用膜分離技術(shù)對脫油、脫脂后的粗蛋白質(zhì)粉進(jìn)行純化、細(xì)加工，得到蛋黃蛋白多肽粉。此方法產(chǎn)品質(zhì)量高，提取效率高，無有害溶劑殘留，溫度不超過50℃，避免卵磷脂的生理活性喪失；得到的蛋黃油，卵磷脂，及蛋黃粉的純度較高，充分利用蛋黃粉的有效組分，并且適合工業(yè)化生產(chǎn)；有機(jī)溶劑使用為食用乙醇，避免有機(jī)溶劑殘留，從食品安全的角度考慮，不會對人體造成危害。
2）利用蛋黃粉提高植物蛋白源利用率的虹鱒配合飼料，屬于水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)領(lǐng)域。利用富含膽固醇的蛋黃粉提高植物蛋白源的利用效率，并部分取代豆粕、棉籽粕、菜籽粕、橡膠籽餅和玉米蛋白粉組成的復(fù)合植物蛋白源添加于虹鱒配合飼料中。本發(fā)明利用蛋黃粉既作為虹鱒飼料中的蛋白原料，又作為虹鱒植物蛋白源基礎(chǔ)飼料中的膽固醇供應(yīng)源，提高了豆粕、棉籽粕、菜籽粕、橡膠籽餅和玉米蛋白源等植物蛋白源的利用效率，節(jié)約了豆粕、棉籽粕和菜籽粕等緊缺蛋白源，配合飼料對虹鱒各項(xiàng)生理機(jī)能無不良影響，同時(shí)，降低配方成本和飼料系數(shù)，具有較高的性價(jià)比，提高了虹鱒養(yǎng)殖效益。
制備[5-6]
方法1：將蛋黃粉2kg置于高速混合機(jī)中，攪拌頻率控制在40Hz，切割頻率控制在40Hz，保證蛋黃粉攪拌終點(diǎn)溫度小于20℃。攪拌時(shí)打開蠕動(dòng)泵，加入240ml濃度為10％的葡萄糖溶液，蠕動(dòng)泵速500Hz，保證攪拌均勻，制成含水率為14.2％混合蛋黃粉。將混合均勻的蛋黃粉，通過搖擺制粒機(jī)進(jìn)行制粒，將制粒后的蛋黃粉放入沸騰制粒機(jī)進(jìn)行干燥，干燥中風(fēng)速頻率控制在35hz，進(jìn)口溫度85℃，觀察出口溫度達(dá)到65℃時(shí)，開始干燥。產(chǎn)品終點(diǎn)水分小于2后，停止加熱，進(jìn)冷風(fēng)，控制出粉溫度40?60℃。將制粒后的蛋黃粉過20目篩，即得。得到的蛋黃粉無油脂析出，遇水迅速溶解，無上浮團(tuán)塊，且沖調(diào)穩(wěn)定性較好。
方法2：一種蛋黃粉的制備方法，包括以下步驟：:取以下原料，按下述重量份數(shù)配制：蛋黃粉100份、甜菜紅色素0.6份、黃酮類化合物0.06份、粉末油脂20份、單硬脂酸甘油酯5份、麥芽糖5份、甲基纖維素2份、瓜爾豆膠1份、果膠1份、螯合劑0.1～0.2份、純凈水80～100份；
步調(diào)漿：將配料比純凈水加溫到50～60℃，加入甜菜紅色素、黃酮類化合物、粉末油脂、單硬脂酸甘油酯、麥芽糖、甲基纖維素、瓜爾豆膠、果膠、螯合劑攪拌均勻，然后加入過80目篩的蛋黃粉混勻，靜置7小時(shí)，得混合漿；
第二步均質(zhì)：將步驟一的混合漿投入均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)3次；
第三步制粒：將步驟二均質(zhì)的混合漿投入沸騰制粒干燥機(jī)制成顆粒，過20目篩；
第四步干燥：將步驟三的顆粒干燥至含水量15～16％；
第五步殺菌：將步驟四干燥的顆粒放入食品微波殺菌機(jī)，控制溫度在70～85℃，殺菌4分鐘，得成品；
第六步包裝：將步驟五殺菌的成品定量真空包裝，常溫儲存。
主要參考資料
[1] 中國百科大辭典
[2] CN201710177290.0一種高乳化性蛋黃粉的制備工藝
[3] CN201410387475.0從蛋黃粉提取蛋黃油、卵磷脂和蛋黃蛋白多肽粉的方法
[4] CN201510172744.6一種利用蛋黃粉提高植物蛋白源利用率的虹鱒配合飼料
[5] CN201210526412.X一種蛋黃粉的制備方法
[6] CN201610514063.8一種蛋黃粉的制備方法