介紹

蛋黃粉（EYP）是通過干燥技術(shù)將液態(tài)蛋黃轉(zhuǎn)化而成的濃縮型食品原料，憑借其優(yōu)異的乳化、發(fā)泡和凝膠特性，以及豐富的營養(yǎng)組成，已成為全球食品工業(yè)不可或缺的基礎(chǔ)配料。全球蛋黃粉市場 2023 年規(guī)模達(dá) 9.708 億美元，預(yù)計(jì) 2033 年將增長至 15.664 億美元，年復(fù)合增長率達(dá) 4.9%。

圖一 蛋黃粉

優(yōu)勢

蛋黃粉的優(yōu)勢源于其復(fù)雜的脂蛋白基質(zhì)：干物質(zhì)基礎(chǔ)上含 59% 脂質(zhì)（以甘油三酯和磷脂為主）、34% 蛋白質(zhì)（如卵黃高磷蛋白、卵黃脂磷蛋白），以及維生素 A、D、E、K 和膽堿等微量營養(yǎng)素。這種組成使其在乳化、發(fā)泡、增稠和營養(yǎng)強(qiáng)化方面表現(xiàn)卓越，遠(yuǎn)超植物基和其他動物源粉末配料。

生產(chǎn)工藝

噴霧干燥仍是全球蛋黃粉生產(chǎn)的主導(dǎo)技術(shù)，通過將巴氏殺菌后的蛋黃霧化至 160-180℃的熱空氣中，在數(shù)秒內(nèi)完成水分去除，最終得到水分含量 3-4%、水活度 0.2-0.3 的粉末。該工藝具有處理量大、成本低、產(chǎn)品流動性好的特點(diǎn)，但高溫會引發(fā)蛋白質(zhì)糖基化交聯(lián)和脂質(zhì)氧化，導(dǎo)致乳化活性下降 48.72%、凝膠強(qiáng)度降低 35.73%。噴霧干燥的參數(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)影響顯著：較低的進(jìn)風(fēng)溫度（160℃）能保留更好的乳化性，減少液滴絮凝；而出口溫度則是膽固醇氧化的關(guān)鍵驅(qū)動因素，當(dāng)出口溫度從 75℃升至 150℃時(shí)，膽固醇氧化產(chǎn)物含量可從 21ppm 飆升至 75ppm。

圖二 噴霧干雜制備蛋黃粉的示意圖

為解決熱損傷問題，多種新型干燥技術(shù)正逐步應(yīng)用于蛋黃粉生產(chǎn)：

微波輔助泡沫干燥（MFD）：結(jié)合微波體積加熱與泡沫結(jié)構(gòu)的均勻傳熱特性，在 350W 功率下生產(chǎn)的咸蛋黃粉，乳化性和卵磷脂保留率顯著提升，同時(shí)氨基酸苦味降低 18.9%，感官品質(zhì)更佳。

折射窗干燥：通過聚酯薄膜傳導(dǎo)熱量，使產(chǎn)品溫度始終低于 80℃，能更好地保留維生素和風(fēng)味物質(zhì)，且生產(chǎn)的粉末密度更高、氧化穩(wěn)定性更強(qiáng)。

冷凍干燥：雖能最大程度保留營養(yǎng)成分，但存在干燥周期長、能耗高、產(chǎn)品溶解性差等問題，僅適用于高端食品和生物制品領(lǐng)域。

在干燥前添加保護(hù)劑是緩解熱損傷的有效手段。麥芽糊精、海藻糖、麥芽糖等通過形成玻璃態(tài)保護(hù)膜，防止蛋白質(zhì)聚集和脂質(zhì)氧化。其中，麥芽糊精能將蛋黃粉溶解度從 62.02% 提升至 66.39%，并使免疫球蛋白 Y（IgY）保留率提高 27.11%。不過，不同地區(qū)的食品添加劑法規(guī)存在差異：美國將麥芽糊精列為 GRAS 物質(zhì)，而歐盟尚未明確其在蛋黃粉中的使用標(biāo)準(zhǔn)。

氧化機(jī)制與防控

氧化因素

噴霧干燥會使磷脂不飽和程度降低，游離脂肪酸減少 32.38%，同時(shí)氧化脂質(zhì)含量增加 38%；儲存過程中，氧化會進(jìn)一步加劇，多不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)物如 15-HETE 和 13-HODE 的含量可累積至新鮮蛋黃的 38.7 倍。適度的水分（8-12%）能減緩膽固醇氧化，而過低的水分會增加氧的擴(kuò)散速率，加速氧化反應(yīng)。母雞飼料中添加維生素 E、硒或迷迭香提取物，能顯著提高蛋黃的天然抗氧化能力，降低蛋黃粉加工和儲存過程中的氧化程度。

氧化防控方法

從腰果殼中提取的漆樹酸（150mg/kg），其抗氧化效果與合成抗氧化劑 BHT（100mg/kg）相當(dāng)，且安全性更高。茶多酚、α- 生育酚和抗壞血酸的組合具有協(xié)同作用，能通過自由基清除、金屬螯合和氧化物種再生等多重機(jī)制抑制脂質(zhì)氧化。采用氮?dú)馓畛浒b、避光低溫儲存，能有效延緩氧化和風(fēng)味劣變，將蛋黃粉的貨架期延長至 24 個月。

蛋黃粉的品質(zhì)調(diào)控

通過對新鮮蛋黃、噴霧干燥蛋黃粉和儲存后蛋黃粉的對比分析，共鑒定出 1004 種差異代謝物，涵蓋氨基酸、脂質(zhì)、碳水化合物和維生素等類別。噴霧干燥主要導(dǎo)致氧化氨基酸衍生物（如 N?,N?- 二甲基賴氨酸）和磷酸化糖的增加，而儲存過程則進(jìn)一步加劇了這些變化。脂質(zhì)組學(xué)顯示，氧化脂質(zhì)物種在干燥后增加 38%，儲存后再增加 75%，這些分子變化與蛋黃粉的酸敗異味、功能特性下降直接相關(guān)。揮發(fā)性組學(xué)則鑒定出 29 種關(guān)鍵香氣化合物，其中醛類（如己醛、2 - 甲基丁醛）和酮類（如 1 - 辛烯 - 3 - 酮）是主要的異味來源。2 - 甲基丁醛的含量與蛋黃粉的感官品質(zhì)變化高度相關(guān)，可作為評估新鮮度的生物標(biāo)志物[1]。

參考文獻(xiàn)

[1]Suhag R ,Razem M ,Kumar Y , et al.Egg yolk powder in the food industry: Role of process and storage, oxidation drivers, metabolomic mapping, functional modifications, and novel food applications[J].Food Bioscience,2025,74107819-107819.DOI:10.1016/J.FBIO.2025.107819.