簡(jiǎn)述

果葡糖漿素有天然蜂蜜之稱，是一種以葡萄糖和果糖為主要成分的天然保健品。二十世紀(jì)70年代，果葡糖漿作為新型甜味劑投入工業(yè)生產(chǎn)，據(jù)其果糖含量分F-42型果葡糖漿(果糖含量占糖量42%的)，F(xiàn)-55型果葡糖漿(果糖含量為55%的)及F-90型果葡糖漿(果糖含量為90%的)三種。由于果葡糖漿的甜度與蔗糖相當(dāng)，適用于多種食品及飲料加工，近年來越來越受到消費(fèi)者的喜歡與人們的關(guān)注^[1-3]。

制備方法

果葡糖漿也稱高果糖漿或異構(gòu)糖漿，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)作用，將其中一部分葡萄糖異構(gòu)成果糖，由葡萄糖和果糖而組成的一種混合糖糖漿^[4]。關(guān)于該物質(zhì)的制備，可通過以下步驟實(shí)現(xiàn)：(1)蔗糖溶液加入蔗糖水解酶水解，酶解液通過過濾，脫色，離交，濃縮和色譜分離，分別得到高純度的葡萄糖液和果糖液；(2)所得果糖液經(jīng)脫色，離交，納濾膜處理和濃縮，制得果葡糖漿F90；(3)所得葡萄糖液經(jīng)濃縮，異構(gòu)化，脫色，離交和濃縮制得果葡糖漿F42。該發(fā)明通過采用蔗糖酶分解蔗糖，樹脂脫色，色譜分離提高果糖純度，納濾膜去除低聚糖等雜質(zhì)，有效地提高了果葡糖液的質(zhì)量，最多可同時(shí)生產(chǎn)出三種純度的糖液，滿足不同的需要^[5]。

應(yīng)用

與普通蔗糖相比，果葡糖漿有著甜度高、風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，逐步取代蔗糖已成為當(dāng)今食品行業(yè)的主流。果葡糖漿作為食品飲料基料的同時(shí)，在面包、蛋糕、月餅等烘烤食品領(lǐng)域里也有著廣闊的應(yīng)用空間^[6]。下面，就果葡糖漿部分應(yīng)用實(shí)例展開詳細(xì)介紹：

制備芒果味牡丹復(fù)合飲料

復(fù)合飲料主要由芒果，冬瓜，綠豆和牡丹花與百合花的混合提取液按比例組成，其中牡丹花與百合花的混合提取液是采用濃度為90%的乙醇溶液加酒石酸作為浸提劑提取得到的。制備方法是先將芒果和冬瓜分別榨汁備用，再與打磨好的綠豆?jié){和牡丹花與百合花的混合提取液一起混合，并加入果葡糖漿，檸檬酸和山梨酸鉀，最后經(jīng)均質(zhì)，脫氣，殺菌，裝灌得到成品。該發(fā)明復(fù)合飲料營(yíng)養(yǎng)齊全且口味鮮美，極大地保留了各自的營(yíng)養(yǎng)成分，并具有防止高血壓，動(dòng)脈硬化及減肥等保健作用^[7]。

釀造啤酒配制酒

將啤酒采用現(xiàn)代真空低壓蒸餾技術(shù)獲得啤酒蒸餾酒，并以啤酒蒸餾酒為酒基，添加水，濃縮果汁，白砂糖或果葡糖漿，添加食品用香精，色素，檸檬酸，DL蘋果酸，檸檬酸鈉，天然胡蘿卜素中的幾種，經(jīng)調(diào)配，混合，貯存，殺菌，封裝工藝得到啤酒配制酒。通過實(shí)驗(yàn)證明：該發(fā)明得到的啤酒配制酒的酒精度在0.5-20.0%vol之間，總糖≤150g/L，二氧化碳含量在4-5g/L之間，密度在1.015-1.035g/mL之間，除具有天然果汁的口感與香氣外，兼具啤酒蒸餾酒的特征風(fēng)味，與其他配制酒特征存在明顯差異^[8]。

抑菌效果研究

食品行業(yè)的甜味劑有蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖漿等，甜味劑的種類，從產(chǎn)品的感官指標(biāo)角度考慮，有一定的影響，而從飲料的微生物指標(biāo)考慮，甜味劑的種類對(duì)飲料產(chǎn)品中的微生物生長(zhǎng)繁殖是否有影響?針對(duì)這一問題，研究人員采用不同的甜味劑作為碳源，培養(yǎng)各種微生物,繪出生長(zhǎng)曲線，從而判斷何種甜味劑最不利于微生物生長(zhǎng)。飲料生產(chǎn)中，工藝條件不變的情況下，微生物的數(shù)量最低，也就是說其生物穩(wěn)定性更好。 

實(shí)驗(yàn)采用從飲料廠廢水中分離出的三只野生漢森酵母菌株，以及大腸桿菌共4株菌，在其各自適宜的溫度，大腸桿菌培養(yǎng)溫度37℃、搖床震蕩培養(yǎng)，酵母菌30℃搖床震蕩培養(yǎng)，然后通過比濁法測(cè)定不同時(shí)間的菌液濃度，從而獲得微生物的生長(zhǎng)信息。實(shí)驗(yàn)原理為：將菌種等量接種于各種不同碳源(不同的甜味劑)的培養(yǎng)基內(nèi)，培養(yǎng)后，微生物生長(zhǎng)越少的培養(yǎng)基，其所含的碳源對(duì)該菌越是不利，即具有一定抑制作用。 研究主要研究成果如下: (1)所選的微生物菌株在全營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基(牛肉膏蛋白胨或麥芽汁)上生長(zhǎng)最為旺盛，遠(yuǎn)高于其他限制性碳源培養(yǎng)基，這說明限制性碳源不利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，即限制性的碳源對(duì)微生物有一定的抑制作用。 (2)較雙糖(麥芽糖和蔗糖)而言，單糖對(duì)微生物的抑制作用更為明顯。 (3)混合碳源(果糖+葡萄糖、果葡糖漿)的抑菌效果比單一碳源(果糖、葡萄糖)更明顯。 (4)各種微生物在果葡糖漿中的生長(zhǎng)量最低。上述研究結(jié)果說明果葡糖漿具有抑菌作用，且其抑菌效果與果葡糖漿的加工生產(chǎn)無關(guān)，而只與果糖和葡萄糖含量有關(guān)。 以上工作為果葡糖漿在我國(guó)食品行業(yè)的推廣應(yīng)用奠定基礎(chǔ)^[9]。

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