食品加工過程中，各個環(huán)節(jié)的清潔性對食品的安全性有重要影響。食品工業(yè)門類和產(chǎn)品繁多，但有一個共同點，就是對食品衛(wèi)生的嚴格要求。因為產(chǎn)品直接食用，與人的健康和生命密切相關(guān)。

清洗的關(guān)鍵要素及要求

在明確了清洗的定義和目的后，我們可以看出清洗的原理就是利用時間、機械力、化學品、溫度這四要素綜合作用達到清潔的目的。

《食品安全法》第十章附則，百五十條規(guī)定：

用于食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設(shè)備或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)。

同時《食品安全法》第三十三條還規(guī)定：

食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，并符合下列要求：（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害；

清洗的定義及目的

• 防止微生物污染

• 防止發(fā)霉

• 除去殘渣

• 防止昆蟲類的影響

• 防止有害生物的誘因

• 防止異物的混入

清洗劑的種類及選擇

在食品工廠中，常見的污垢類型可以大致分為有機污垢和無機污垢兩大類。想要選擇到合適的清洗劑，我們就要從污垢的種類出發(fā)，來進行有針對性的選擇和使用：

污垢的種類與組成

在食品工廠中，常見的污垢類型可以大致分為有機污垢和無機污垢兩大類。

常見的有機污垢主要是由食品中的脂肪、蛋白質(zhì)、糖、淀粉、香精等經(jīng)過生產(chǎn)加工后，在設(shè)備的表面形成的難以去除的碳水化合物。

而無機污垢則是由食品或生產(chǎn)用水中的一些礦物鹽類物質(zhì)沉積或者經(jīng)過生產(chǎn)加工后，與其他化合物反應(yīng)后沉積到設(shè)備表面形成垢體。

 清洗劑的發(fā)展趨勢

前文提到，污垢的組成往往并不是單一成分的。

以乳制品行業(yè)為例，牛奶中富含有多種油脂和維生素，脫脂奶熱處理設(shè)備表面的污垢中含有非常高含量的無機物。此外，對于某些風味牛奶，其中的添加劑會大量沉積形成污垢。

常用的清洗劑

針對不同的污垢類型，在選擇清洗劑時也涉及到不同的化學組分。

對于有機污垢常用的是氫氧化鈉、硅酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鉀等一系列的堿性清洗劑。而針對無機污垢主要采用硝酸、磷酸等無機酸復配，也可采用有機酸如檸檬酸等針對某些特殊材質(zhì)進行清洗。

在遇到清洗問題時，不能簡單地提高化學品的濃度來加強清洗，有實驗表明：更高的濃度并不代表更好的清洗效果。在實際的應(yīng)用中，應(yīng)該根據(jù)污垢的組分分析，定制合適的清洗方案。