三聚磷酸鈉是一種無(wú)機(jī)物，化學(xué)式Na₅P₃O₁₀，是一類無(wú)定形水溶性線狀聚磷酸鹽，常用于食品中，作水分保持劑、品質(zhì)改良劑、pH調(diào)節(jié)劑、金屬螯合劑。

三聚磷酸鈉的用途

三聚磷酸鈉作為食品添加劑，用于果蔬中降低外皮的堅(jiān)韌度，在蠶豆罐頭生產(chǎn)使豆皮軟化、還可用于乳及乳制品、冷凍飲品、堅(jiān)果類、可可和巧克力制品、小麥粉及其制品、焙烤食品、膨化食品、水產(chǎn)品罐頭、熟肉制品等。還有減肥人士吃的熟食包裝雞胸肉，某些產(chǎn)品里面也有添加食品三聚磷酸鈉成份的。

凍雞翅為什么加三聚磷酸鈉

凍雞翅加三聚磷酸鈉是為了讓雞翅能保存更長(zhǎng)時(shí)間。

雞中翅相對(duì)翅尖和翅根來說，它的膠原蛋白含量豐富，對(duì)于保持皮膚光澤、增強(qiáng)皮膚彈性均有好處。雞翅上有皮膚、肌肉和骨，皮膚是器官水平的結(jié)構(gòu)，每一塊肌肉、骨也都是一個(gè)個(gè)的器官，而且雞翅可參與雞的運(yùn)動(dòng)。因此，雞翅是系統(tǒng)水平結(jié)構(gòu)。新鮮且正常的雞翅，外皮顏色是微微泛黃或者是米色，如果雞翅表面看上去發(fā)白，發(fā)紅或者是灰色，說明這類雞腿已經(jīng)速凍很久了。

選擇三聚磷酸鈉作水分保持劑的幾個(gè)原則

1、三聚磷酸鈉的溶解性能一定要好，保持劑要溶解后才能使用的，溶解不好的產(chǎn)品是不能發(fā)揮該有的作用的，甚至還會(huì)有反作用。

2、食品使用三聚磷酸鈉后的口感：純度不夠且質(zhì)量差的三聚磷酸鈉，制作成肉制品、品嘗時(shí)會(huì)有澀感，明顯的體現(xiàn)在舌頭根部?jī)蓚?cè)，其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細(xì)節(jié)方面。

3、三聚磷酸鈉必須選擇具備食品級(jí)生產(chǎn)許可，更需要是食品級(jí)熱法生產(chǎn)，重金屬和雜質(zhì)才能更有效的控制。

綜上所述，三聚磷酸鈉也具備磷酸鹽的特性是具有有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑。它能對(duì)金屬離子與溶液中的金屬離子Ca²⁺ 、Mg²⁺ 、Cu²⁺ 、Fe²⁺ 等螯合，生成可溶性螯合物，從而降低硬度，因而被廣泛用于水質(zhì)的凈化、軟化。它還能對(duì)蛋白質(zhì)、膠球蛋白具有增強(qiáng)作用，因此可增加肉制品的水合性和保水性，提高水的浸透性，促進(jìn)食品的軟化和改善食品的質(zhì)量，保持食品的優(yōu)良風(fēng)味。所以在食品生產(chǎn)過程中能更加有效的保持食品的品質(zhì)，讓更多的食品在加工中不會(huì)失去口感，降低生產(chǎn)成本，得到效益的更高轉(zhuǎn)化。

食品添加劑三聚磷酸鈉在品質(zhì)改良劑中的使用也在向復(fù)配方向發(fā)展，但是不同的食品需要起到的作用不一樣，加入三聚磷酸鈉提高品質(zhì)，降低成本，仍需要按照實(shí)際添加量來解決。