理化性質(zhì)

1.甜度

麥芽三糖具有柔和的甜味，麥芽三糖甜度約為蔗糖的0.32倍，該糖甜味純正，添加在食品中，不增加甜度但增加了有助于食品保存的總糖含量。

2.粘度與耐熱性

麥芽三糖粘度低于相同濃度的低聚糖產(chǎn)品粘度，高于相同濃度的葡萄糖液粘度。

麥芽三糖耐熱性、耐酸性均比蔗糖、葡萄糖好，在酸性及高溫下穩(wěn)定，不易發(fā)生美拉德反應(yīng)，有較好的護(hù)色作用。

3.保濕型和吸濕性

麥芽三糖擁有良好的吸濕型（吸水汽性），一般情況下，G3>G4>G5=G7>G1>G2，其中麥芽三糖的吸濕性，而麥芽糖最低；麥芽三糖也擁有較高的保濕型(持水性，對(duì)水份的結(jié)合力)，在保濕性上，低聚糖(G3-G7)保濕性能都較好；用蔗糖作為糖原制作的糕點(diǎn)，數(shù)天后就會(huì)干涸變形，而利用麥芽三糖作為糖源加工的糕點(diǎn)，質(zhì)地松軟，久儲(chǔ)不干，保鮮性能優(yōu)良，可明顯提高產(chǎn)品檔次，和延長貨架保存期。

4.抑制淀粉老化

低DE值淀粉水解液在低溫下放置會(huì)出現(xiàn)老化而變渾濁。如向這一溶液中加入麥芽三糖后，可有效抑制這種混濁現(xiàn)象，由此可知，麥芽三糖具有防止淀粉食品老化的作用，在糕點(diǎn)及面包中應(yīng)用可使這些食品長期保存不變硬。

此外，麥芽三糖兼具營養(yǎng)性和抑制腸內(nèi)腐敗菌生長的功能。

麥芽三糖的生產(chǎn)

麥芽三糖的生產(chǎn)主要是以淀粉為原料，經(jīng)α-高溫淀粉酶液化，再經(jīng)AMT1.2L和普魯蘭酶的協(xié)同作用，得到含有葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖等為主要成分的混合糖漿，具體工藝如下：

工藝流程

生產(chǎn)操作

液化：

在通常情況下，淀粉乳濃度應(yīng)控制在25~30%，調(diào)節(jié)pH值6.0，一次噴射溫度100~110℃之間，液化DE值要求在4~10%之間，二次噴射溫度125-140℃之間，二次噴射滅酶后，液化液要求液化均勻，無淀粉陽性反應(yīng)，蛋白質(zhì)絮凝良好。

糖化：

將液化液溫度降至50~55℃之間，pH值調(diào)至6.0~6.5，加入麥芽三糖生成酶AMT1.2L和普魯蘭酶，經(jīng)36~60小時(shí)作用，85℃滅酶10~30min，得到麥芽三糖粗糖液。

成品：

粗糖液經(jīng)過過濾、脫色、離交脫鹽，得到凈化液，再經(jīng)正空濃縮得到70-73%的液體糖漿成品。

此工藝生產(chǎn)的糖漿麥芽三糖含量在60~80%之間，如需純度更高的麥芽三糖，可采用色譜分離技術(shù)進(jìn)行分離提純。

注意事項(xiàng)：

糖漿中麥芽三糖的含量隨液化液DE值的升高而降低，想得到較高的麥芽三糖含量，液化液DE值越低越好。

麥芽三糖的應(yīng)用

麥芽三糖擁有卓越的吸濕性和保濕型能，低甜度，較好的耐熱、耐酸性，使其應(yīng)用領(lǐng)域十分廣泛，下面僅列舉了麥芽三糖的部分使用領(lǐng)域。

糖果類：

糖果，冷凍食品，甜點(diǎn)心，糕點(diǎn)，口香糖，蛋糕，黃油，奶油，攪拌奶油，甜豆餡，甜果子凍，蒸制的甜米餅，蒸制的甜豆果醬饅頭。

食品類：

果醬，橘子醬，煮的日式魚制食品(魚糊、魚糕、魚肉卷)，冷凍底棲魚(凍魚糊)，海味，湯團(tuán)，餃子皮和燒麥皮。

飲料類：

果汁、蘇打水、運(yùn)動(dòng)飲料、酸味飲料(發(fā)酵飲料)、罐裝咖啡。