芝麻香型白酒是建國后新成立的一種香型，具有獨(dú)特的焙烤芝麻的香氣，備受人們的喜愛與關(guān)注。在芝麻香型白酒中首次發(fā)現(xiàn)并鑒定出一種具有濃烈焙烤香氣且對(duì)芝麻香型白酒的整體香氣具有重要貢獻(xiàn)的化合物——芐硫醇。由于酒樣中芐硫醇的含量極低，前期僅通過香氣進(jìn)行了初步定量(DOI:10.1016/j.foodchem.2019.01.102)。

通常，白酒中揮發(fā)性含硫化合物是通過GC-MS或GC-O進(jìn)行分析。但是芐硫醇在白酒中的含量極低，普通的GC-MS或GC-O方法很難對(duì)其準(zhǔn)確定量，而專用含硫化合物的檢測(cè)器在實(shí)驗(yàn)室并不普遍。針對(duì)此問題，如何提升芐硫醇的響應(yīng)值至關(guān)重要。因此，該研究開發(fā)了一種通過衍生化反應(yīng)，SPE富集，結(jié)合 LC-MS/MS 的定性定量方法，用于測(cè)定芝麻香型白酒中含量低，閾值低的芐硫醇。

通過對(duì)6種前處理?xiàng)l件的優(yōu)化，確定了的衍生化及SPE條件。通過感官科學(xué)，明確了芝麻香型白酒中芐硫醇對(duì)焙烤香氣以及芝麻香型白酒整體香氣的貢獻(xiàn)。研究結(jié)果表明，在條件下，芐硫醇衍生化產(chǎn)物的LOD和LOQ可以達(dá)到ng L-1級(jí)別。衍生化產(chǎn)物的回收率可以達(dá)到82.12%-93.99%。

因此，通過衍生化法，可以很好的對(duì)白酒中的芐硫醇進(jìn)行準(zhǔn)確定量。重組和缺失實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明，與不含芐硫醇的模擬白酒樣品相比，含有芐硫醇的模擬白酒樣品的烘烤香氣明顯增強(qiáng)。芐硫醇對(duì)芝麻香型白酒的整體香氣做出了重要貢獻(xiàn)。