結(jié)冷膠是上個(gè)世紀(jì)80年代繼黃原膠之后開發(fā)的最有市場的食品微生物多糖之一，與其他食品膠相比，結(jié)冷膠存在著明顯的優(yōu)勢(shì)，某些特性優(yōu)于黃原膠。由于它具有優(yōu)異的性能、使用量低以及是微生物發(fā)酵而來具有快速生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)，使得結(jié)冷膠在很短時(shí)間內(nèi)被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。

結(jié)冷膠呈類白色粉末，無特殊的滋味和氣味。它能夠承受120°C的高溫，具有良好的穩(wěn)定性，耐酸、耐高溫、熱可逆性，還能抵抗微生物及酶的作用等特性。結(jié)冷膠被鑒定為在嗜熱微生物培養(yǎng)中特別有用的膠凝劑。只需要瓊脂的一半量即瓊脂即可達(dá)到同等的凝膠強(qiáng)度。

主要作用

1.在果粒懸浮飲料中的應(yīng)用

結(jié)冷膠和其它食品膠復(fù)配可用于生產(chǎn)多種具有果粒懸浮性的飲料，如：果粒多、果味爽等飲料。以結(jié)冷膠為懸浮劑主劑的飲料不僅懸浮效果十分理想，并且它耐酸性強(qiáng)，在飲料貯藏過程中表現(xiàn)出很好的穩(wěn)定性。

2.在糖果中的應(yīng)用

可以替代明膠制作軟糖，結(jié)冷膠作為天然的親水性膠體不僅迎合綠色健康的消費(fèi)理念，同時(shí)在口感、成本方面都具有明顯的優(yōu)勢(shì)。

3.在冰淇淋/雪糕中的應(yīng)用

結(jié)冷膠用于冰淇淋和冰糕配方中，攪拌后表現(xiàn)為液體凝膠。可以將冰淇淋或果汁冰糕放在盛有酒精的盤子中，或者用丙烷噴燈加熱而不會(huì)真正融化。大大的增強(qiáng)了雪糕的穩(wěn)定性、耐高溫性。

4.醬料產(chǎn)品中的應(yīng)用

通常，制作果凍或者果醬時(shí)使用果膠作為凝膠劑。結(jié)冷膠在卡仕達(dá)醬中可以替代部分刺槐豆膠，降低產(chǎn)品成本。