大自然中，蘋果酸以三種形式存在，即D-蘋果酸、L-蘋果酸和其混合物DL-蘋果酸。最常見的左旋體L-蘋果酸，存在于不成熟的的山楂、蘋果和葡萄果實的漿汁中。也可由延胡索酸經(jīng)生物發(fā)酵制得。它是人體內(nèi)部循環(huán)的重要中間產(chǎn)物，易被人體吸收，因此作為性能優(yōu)異的食品添加劑和功能性食品被廣泛使用。

特性

L-蘋果酸酸味圓潤，刺激緩慢但持久，正好與枸緣酸呈味特征互補，可增強酸味。在水果中使用有很好的抗褐變作用，但其高濃度時，對皮膚黏膜有刺激作用。

蘋果酸的酸味較檸檬酸強20%（質(zhì)量分數(shù)）左右，酸味爽口，微有澀苦。在口中呈味緩慢，維持酸味時間顯著地長于檸檬酸，與檸檬酸合用，有強化酸味的效果。

蘋果酸未發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)，毒性極低。蘋果酸是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機體正常代謝。

食品應(yīng)用

由于蘋果酸的酸味柔和且持久性長，目前廣泛應(yīng)用于酒類、飲料、果醬、口香糖等多種食品中。因其具特殊香味，可以有效的提高水果風味，可用于水果香型食品。

在各種清涼飲料中：L-蘋果酸配制的軟飲料解渴爽口，有蘋果酸味，接近天然果汁。且由于蘋果酸用量平均可比檸檬酸少8%-12%（質(zhì)量分數(shù)），不損害口腔和牙齒，與檸檬酸相比，產(chǎn)生的熱量更低，口味更好，被生物界和營養(yǎng)界譽為“最理想的食品酸味劑”，并有逐漸替代檸檬酸的勢頭，是目前世界食品工業(yè)中用量較多、發(fā)展前景較好的有機酸之一。