簡述

單寧酶全稱是單寧?；饷?EC3.1.1.20)，是一種具有水解催化能力的誘導酶。植物，動物和微生物中都含單寧酶，其中微生物是單寧酶的主要來源，目前產單寧酶的微生物主要是曲霉屬和青霉屬的真菌^[1-2]。單寧酶是酶解轉溶"茶乳酪"的專一酶類，近年來伴隨著茶飲料工業(yè)的迅猛發(fā)展而得到深入地研究。美國食品與藥物管理局已確定單寧酶為安全產品，在日本單寧酶已通過FAD批準應用^[3]。

應用

單寧酶是由微生物產生的一類具有降解沒食子單寧作用的酶類，在食品、飼料、化妝品、醫(yī)藥和制革等行業(yè)具有廣闊的應用前景，已引起人們的廣泛關注^[1,,4]。單寧酶可水解沒食子酸單寧中的酯鍵和縮酚羧鍵生成沒食子酸和葡萄糖，具有防止冷混濁、提高提取率、保持色澤和減輕苦澀味的作用，在茶飲料工業(yè)中有廣泛的應用^[5]。

制備方法

文獻公開了一種用五倍子生料經固體發(fā)酵生產單寧酶的方法，以重量比為5:95～35:65的五倍子粉和麩皮的混合物為培養(yǎng)基，加入混合物重量的0.6～2.1倍無機鹽溶液混合均勻，生料直接接種黑曲霉孢子懸液，于28～35℃靜置培養(yǎng)24～168小時后，用檸檬酸緩沖液提取得到單寧酶粗酶液。該方法以五倍子粉和麩皮為原料，其中五倍子粉為產單寧酶的誘導物，根據(jù)中國特產五倍子經高壓蒸汽滅菌易焦化的特性，不經高壓蒸汽滅菌處理，采用生料直接接種黑曲霉固體發(fā)酵生產單寧酶。此法不僅避免了高溫對原料的破壞，還簡化了設備和生產流程，提高了生產效率^[6]。

檢測方法

研究人員根據(jù)繞丹寧與沒食子酸在堿性條件下顯色的原理，在520 nm波長下測定吸光值（如下圖），避開了胞外單寧酶粗酶液中干擾物質的吸收峰波長，建立了一種適合固體發(fā)酵所產胞外單寧酶的酶活檢測方法^[7]。

有關研究

為了利用外源單寧酶改善夏茶滋味品質成分和組成，科研人員設計在傳統(tǒng)綠茶加工工藝的揉捻工序中，添加不同濃度的外源單寧酶，比較不同處理的成品茶在多酚類物質、兒茶素和氨基酸含量方面的差異，分析單寧酶提高夏季綠茶品質的效果。結果表明：單寧酶處理和對照相比，茶葉中茶多酚總量無顯著性差異，但兒茶素的組成變化很大，其中表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)明顯下降；氨基酸總量有所增加，其中谷氨酸等一些低閾值氨基酸含量增加更為明顯。這些成分變化對改善夏季綠茶滋味有積極意義，在夏茶加工中添加外源單寧酶可以在一定程度上降低苦澀味，從而提高茶湯的鮮醇度^[8]。

參考文獻

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