瓊脂（學名：Agar 瓊膠），又名洋菜、凍粉、寒天，是由海洋植物天然紅藻中提取的多糖物質(zhì)，是目前世界上用途廣泛的海藻膠之一。瓊脂作為食品已有幾百年的生產(chǎn)食用歷史，上世紀50年代，西方國家開始工業(yè)化生產(chǎn)粉末瓊脂，后來推廣到食品、化妝品和醫(yī)藥等多個領域。

特性

瓊脂的最有用特性是它的凝點和熔點之間的溫度相差很大。它在水中需加熱至95℃時才開始熔化，熔化后的溶液溫度需降到40℃時才開始凝固，所以它是配制固體培養(yǎng)基的最好凝固劑。植物組培培養(yǎng)基中常用濃度在0.7%左右（視瓊脂強度而定），而微生物培養(yǎng)基通常1.5%左右，對于偏酸性（pH小于6）的微生物培養(yǎng)基一般用到2%左右，pH小于5則無法凝結。

作用

全球范圍內(nèi)，所生產(chǎn)的瓊脂 80%應用于食品，約 10%用于生物技術領域，特別是瓊脂糖電泳方面 。在食品領域，瓊脂被用作增稠劑、穩(wěn)定劑和膠凝劑，是食品加工中必不可少的成分。此外，它的飽腹感和腸道調(diào)節(jié)作用使其成為制備低熱量食品的理想纖維成分。食品級瓊脂的主要應用有果凍、奶制品、果粒、口香糖、肉類罐頭、湯料、糖果和烘焙食品等。¹

使用方法

直接煮沸液體配料使用

第一步：將瓊脂溶解在水里，或者是牛奶、果汁、茶等液體配料中。

第二步：用小燉鍋加熱直至煮沸，關火等其靜置完全冷卻下來。不能將瓊脂片或者瓊脂粉末直接加入食物中。添加的分量要嚴格按照烘焙配方中的要求來做，或者也可以根據(jù)基本的原則來進行調(diào)整添加，一般一湯匙的瓊脂片可以用于一杯的液體配料增稠，而一茶匙的瓊脂粉可以增稠一杯的液體配料。

不直接煮沸液體配料使用

第一步：溶解一湯匙瓊脂片或者一茶匙瓊脂粉在四湯匙熱水中。

第二步：將熱水煮沸，瓊脂粉約需要1-5分鐘，瓊脂片則需要煮10-15分鐘;煮好后關火，攪拌均勻，靜置冷卻備用。

參考文獻

[1]黃緣靈,陰小樂,吳孝蘭,劉琴,肖瓊 &肖安風.(2025).不同提取工藝瓊脂的凝膠特性研究.上?；?50(02),13-23.https://doi.org/10.16759/j.cnki.issn.1004-017x.2025.02.043.