馬鈴薯是一年生的茄科草本植物，它與小麥、玉米和稻子被人們評為全球四大重要的糧食作物。馬鈴薯含有豐富的熱量，是因為淀粉占馬鈴薯塊莖成分中的絕大部分，并且有研究表明馬鈴薯營養(yǎng)豐富，尤其是其中的馬鈴薯蛋白質(zhì)，因其具有高營養(yǎng)特性和良好的人體消化吸收率而倍受關(guān)注。

馬鈴薯蛋白的組成

馬鈴薯中蛋白質(zhì)含量為2.6%~3.8%。馬鈴薯蛋白質(zhì)有三個部分分別是：高分子量蛋白質(zhì)、糖蛋白和蛋白酶抑制劑，其中高分子量蛋白質(zhì)的分子量最高，蛋白酶抑制劑最低。

馬鈴薯蛋白的結(jié)構(gòu)

分離純化馬鈴薯粗球蛋白以后就可以得到馬鈴薯球蛋白，它的相對分子量是22kDa。通過氨基酸成分等結(jié)構(gòu)分析表明，含硫氨基酸是馬鈴薯球蛋白的限制性氨基酸，其二級結(jié)構(gòu)主要是無規(guī)則卷曲，占85%以上，β-折疊和α-螺旋含量接近，β-轉(zhuǎn)角含量最低。

馬鈴薯蛋白的營養(yǎng)特性

新鮮馬鈴薯的蛋白資源并不被人們所重視。但其營養(yǎng)豐富，產(chǎn)量大，很好的滿足人體對蛋白營養(yǎng)的需求。蛋白質(zhì)的日推薦攝食量為0.8g/kg體重/d，成年人蛋白質(zhì)的可接受宏量營養(yǎng)素分布范圍占能量總需求的10%~35%。馬鈴薯蛋白的營養(yǎng)價值高是因為它必需氨基酸含量高，例如賴氨酸的含量為6.7%~10.10%；蘇氨酸的含量為4.6%~6.5%。賴氨酸含量高使得馬鈴薯作為主食非常具有吸引力，谷物蛋白如作為主食的大米和小麥缺乏賴氨酸，因此用馬鈴薯作為主糧正好能彌補水稻和小麥等的缺陷。黏體蛋白是一種多糖蛋白的混合物，它在馬鈴薯蛋白中含量豐富。黏體蛋白含有12種清除自由基的氨基酸，包括半胱氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和組氨酸。黏體蛋白中的色氨酸和半胱氨酸可能與測定的抗氧化活性有關(guān)。黏體蛋白具有較高的DPPH自由基清除活性，其清除活性與強抗氧化劑阿魏酸相當(dāng)。黏體蛋白還是ACE-和腎素抑制肽的良好前體。并且它的脂肪酶活性可以在巴氏殺菌條件下滅活，而不會產(chǎn)生過量的副產(chǎn)物。因此，將黏體蛋白添加到奶酪或其他發(fā)酵產(chǎn)品中，以形成源于短鏈脂肪酸的風(fēng)味是很有前景的。黏體蛋白的另一大特點是對心血管系統(tǒng)脂肪沉積進(jìn)行預(yù)防，防止動脈粥樣硬化，并對肝臟、腎臟中結(jié)締組織的萎縮有一定預(yù)防作用，這使得它在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。馬鈴薯蛋白可明顯促進(jìn)動物的生長發(fā)育。因此，馬鈴薯蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值非常值得開發(fā)利用，它可以作為一種天然的優(yōu)良蛋白質(zhì)應(yīng)用于食品和醫(yī)藥等行業(yè)。¹

參考文獻(xiàn)

[1]楊琦，程述震，杜明. 馬鈴薯蛋白制備及應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)科技，2023，44（16）：454?463. doi: 10.13386/j.issn1002 0306.2022110030