紫薯粉是以新鮮紫薯為原料，經(jīng)去皮、清洗、切分、護色（0.5%食鹽溶液浸泡）、干燥（45-50℃）和粉碎（細度約80目）等工序制成的粉末狀產(chǎn)品，保留紫薯原有的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、硒元素及花青素等營養(yǎng)成分。紫薯粉分為天然全粉與熟粉兩類，其中熟粉經(jīng)蒸煮工藝使部分淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，色澤更鮮艷且?guī)в惺旄适硐阄丁?/p>

圖1 紫薯粉的性狀圖

產(chǎn)地

紫薯粉的原料紫薯主要分布于中國的廣東、廣西、湖南、湖北、福建、江西等地，在亞洲其他熱帶地區(qū)亦有分布。此外，紫薯粉的生產(chǎn)或供應地包括中國河北邢臺、江蘇南京等地。

結(jié)構(gòu)組成

紫薯粉富含花青素（其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍）和硒元素（含量為普通紅薯的20倍以上），具備抗氧化、增強免疫力等功效。在傳統(tǒng)醫(yī)學中，紫薯粉被認為具有降壓、補血、益氣、潤肺、養(yǎng)顏之效。紫薯粉的加工工藝突破了鮮薯的季節(jié)性限制，可全年用于食品生產(chǎn)：在速凍食品領(lǐng)域，用作湯圓皮餡料和饅頭原料；在烘焙業(yè)，應用于面包、月餅等產(chǎn)品；在飲料業(yè)，作為固體飲料原料，用于奶茶、豆奶等品類。產(chǎn)品復水后呈現(xiàn)近似新鮮紫薯蒸熟搗泥的色澤、香氣與口感，在生產(chǎn)過程中通過控制粉碎細度至80目左右，以保障其感官特性。

功效作用

紫薯的營養(yǎng)成分含量明顯高于普通紅薯，其賴氨酸、銅、錳、鉀、鋅的含量比一般紅薯高出3至8倍。紫薯粉長期食用具有降壓、補血、益氣、潤肺、養(yǎng)顏的功效；同時，它屬于減肥食品，能有效預防動脈硬化，尤其是其中的抗癌物質(zhì)碘和硒的含量比其他紅薯高出20倍以上。硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補血的必要元素，特別是硒被稱為“抗癌大王”，易被人體吸收，可留在血清中，修補心肌，增強機體免疫力，清除體內(nèi)自由基，抑制癌細胞中DNA的合成及癌細胞的分裂與生長，從而預防胃癌、肝癌等癌癥的發(fā)生。傳統(tǒng)中醫(yī)認為：“黑色補腎，腎為先天之體，生命之源固于腎?！爆F(xiàn)代醫(yī)學也指出，“黑色食品”不僅營養(yǎng)豐富，而且多具有補腎、防衰老、保健益壽、防病治病、烏發(fā)美容等獨特功效。紫薯粉復水后呈鮮紫色，帶有濃郁的烤薯風味與口感。紫薯粉富含膳食纖維，有助于潤腸通便、美容養(yǎng)顏、抗衰老，特別是對長期面對電腦的人群，具有良好的眼睛保護與調(diào)節(jié)作用。[1]

工業(yè)應用

紫薯粉在速凍行業(yè)主要用于湯圓、速凍刀切和速凍饅頭。其中，120目的紫薯粉可用于湯圓餡料，而在速凍刀切和速凍饅頭的生產(chǎn)過程中，紫薯粉主要用來代替一部分小麥粉，非速凍的饅頭和刀切同樣可以添加紫薯粉；200目的紫薯粉則主要用于制作速凍湯圓的皮，同時也可作為原料添加于紫薯冰淇淋中。在烘焙行業(yè)，紫薯粉的應用較為廣泛，主要用于替代一部分小麥粉。120目的紫薯粉在市場上常見于紫薯面包、紫薯吐司、紫薯餅干、紫薯無水蛋糕及紫薯曲奇等產(chǎn)品中；200目的紫薯粉可用于面包表面噴涂，既美觀又營養(yǎng)。此外，紫薯粉還可用于制作月餅餡料，無論是廣式月餅還是其他月餅均可使用。在飲料行業(yè)，主要以200目的紫薯粉為主，紫薯粉可作為原料添加于固體飲料中，例如紫薯奶茶、紫薯豆奶及其他粗糧飲料。

參考文獻

[1] 梁璐,隋勇,梅新,等.紫薯粉對米粉食用品質(zhì)和理化特性的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè), 2024, 50:254-260.