10-甲酰葉酸別名：N10?甲酰葉酸、10?甲酰蝶酰谷氨酸，CAS：134?05?4，淺棕色至棕色固體，溶于堿性水溶液、DMSO；微溶于甲醇、水；不溶于醚、己烷。10-甲酰葉酸作為甲?；w，參與嘌呤從頭合成（GAR轉(zhuǎn)甲酰酶、AICAR轉(zhuǎn)甲酰酶）與組氨酸分解代謝。

相關(guān)研究

為探究葉酸在消化過(guò)程中的變化規(guī)律，本研究將多種葉酸標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行體外靜態(tài)胃腸消化模擬試驗(yàn)；隨后選取不同品類面包，分析食品基質(zhì)對(duì)葉酸生物可利用度的影響。實(shí)驗(yàn)采用超高效液相色譜 - 光電二極管陣列/熒光聯(lián)用法完成葉酸的定性與定量。結(jié)果顯示，葉酸與 10-甲酰葉酸在整個(gè)消化過(guò)程中性質(zhì)穩(wěn)定；甲酰葉酸與5,10-甲基四氫葉酸之間的相互轉(zhuǎn)化始于胃消化階段。四氫葉酸在口腔消化階段即開(kāi)始降解，至胃消化階段完全損失。進(jìn)入腸道階段后，5-甲基四氫葉酸逐步分解，損失量達(dá)60%。面包體系中同樣存在葉酸轉(zhuǎn)化及還原型葉酸降解現(xiàn)象，但不同樣品的變化程度存在差異。整體來(lái)看，黑麥面包的葉酸生物可利用度最高（80%~120%），燕麥面包最低（31%~102%）。面包基質(zhì)中5-甲基四氫葉酸占比偏高時(shí)，會(huì)因該物質(zhì)消化穩(wěn)定性較差，最終導(dǎo)致整體生物可利用度下降。所有面包樣品中10-甲酰葉酸含量均有所上升；相較于燕麥面包與小麥面包，黑麥面包中的10-甲酰二氫葉酸穩(wěn)定性更佳。上述研究表明，葉酸在消化過(guò)程中會(huì)發(fā)生顯著變化，可通過(guò)調(diào)整食品基質(zhì)調(diào)控該過(guò)程，進(jìn)而提升葉酸的生物可利用度[1]。

葉酸是植物與人體代謝過(guò)程中不可或缺的重要維生素。本研究以料液比1:1（質(zhì)量比）、30℃條件下萌發(fā)的豇豆種子為對(duì)象，建立模型方法探究葉酸的反應(yīng)變化規(guī)律。實(shí)驗(yàn)測(cè)定了萌發(fā)時(shí)長(zhǎng)最長(zhǎng)達(dá)96小時(shí)的種子中，葉酸、10-甲酰葉酸、5-甲基四氫葉酸、5-甲酰四氫葉酸及四氫葉酸的含量。研究針對(duì)萌發(fā)14小時(shí)前與48小時(shí)后兩個(gè)階段，依次構(gòu)建并擬合兩種反應(yīng)模型，用以描述豇豆種子內(nèi)各類葉酸的含量變化。結(jié)果表明：萌發(fā)14小時(shí)前，所有葉酸衍生物在酶的作用下大量相互轉(zhuǎn)化，并主要生成5-甲基四氫葉酸；萌發(fā)48小時(shí)后，體系中酶促合成5-甲基四氫葉酸、5-甲酰四氫葉酸與四氫葉酸的反應(yīng)顯著增強(qiáng)。該研究證實(shí)，相較于單純浸泡處理，延長(zhǎng)萌發(fā)時(shí)間更有利于豇豆種子合成人體可利用的葉酸[2]。

參考文獻(xiàn)

[1] Liu Fengyuan, Edelmann Minnamari, Piironen Vieno, et al. The bioaccessibility of folate in breads and the stability of folate vitamers during in vitro digestion[J]. Food & Function,2022,13(6):3220-3233. DOI:10.1039/d1fo03352b.

[2] Coffigniez, Fanny, Rychlik, Michael, Mestres, Christian, et al. Modelling folates reaction kinetics during cowpea seed germination in comparison with soaking[J]. Food Chemistry,2021,340(Mar.15):127960.1-127960.8. DOI:10.1016/j.foodchem.2020.127960.