其中淀粉酶是用量最大的酶種，約占酶制劑消費(fèi)總量的40%左右。包括α-淀粉酶（用于液化）、糖化酶（用于糖化）、β-淀粉酶等。α-淀粉酶隨機(jī)切割淀粉內(nèi)部的α-1,4糖苷鍵，將長鏈淀粉迅速切斷成短鏈糊精；糖化酶則從非還原端逐個(gè)水解葡萄糖單元，將液化后的淀粉徹底轉(zhuǎn)化為葡萄糖。

淀粉酶的特性

(1)pH值的影響:一般a-淀粉酶在pH值為5.5~8.0的范圍內(nèi)是穩(wěn)定的。不同產(chǎn)酶來源的淀粉酶的活性最適pH值和穩(wěn)定pH值略有不同。

(2)溫度的影響:不同產(chǎn)酶來源的淀粉酶最適溫度不同。

(3)激活或抑制:Na+和Ca2+對淀粉酶有激活作用和提高熱穩(wěn)定性作用。

主要應(yīng)用

淀粉酶水解淀粉生成糊狀麥芽低聚糖和麥芽糖。以芽孢桿菌屬的枯草芽孢桿菌和地衣形芽孢桿菌深層發(fā)酵生產(chǎn)為主，后者產(chǎn)生耐高溫酶。另外也用曲霉屬和根霉屬的菌株深層和半固體發(fā)酵生產(chǎn)，適用于食品加工。淀粉酶主要用于制糖、紡織品退漿、發(fā)酵原料處理和食品加工等。葡糖淀粉酶能將淀粉水解成葡萄糖，現(xiàn)在幾乎全由黑曲霉深層發(fā)酵生產(chǎn)，用于制糖、酒精生產(chǎn)、發(fā)酵原料處理等。