果聚糖(fructan)是由果糖組成的線型或/和分支型的多聚體 ,是約 15%的被子植物的重要貯藏碳水化合物(Hendry ,1993)。世界各國(guó)對(duì)果聚糖的研究可追溯到 1804 年 ,至今已有約 200年的歷史(Rose, 1804)。早期的研究主要集中于果聚糖的生理學(xué)和生物化學(xué)特性,隨著果聚糖代謝酶類的發(fā)現(xiàn) ,研究的重點(diǎn)轉(zhuǎn)向?qū)厶谴x過(guò)程和功能的認(rèn)識(shí)(Pol-lock and Cains,1991)。

1．糖類的短期貯存；
2．光合組織中，蔗糖庫(kù)大小的調(diào)節(jié)；
3．通過(guò)滲透調(diào)節(jié)的方式維持植物組織中的適當(dāng)水勢(shì)；
4．解聚成果糖分子后，降低組織中水的冰點(diǎn)，使植物的抗寒性增加；
5．使植物在低溫下仍能進(jìn)行光合作用。已經(jīng)知道，那些積累淀粉的植物在低溫時(shí)光合速率大為下降。但是，積累果聚糖的植物在低溫下，即使在0。C，光合速率也不下降，從而植物能正常生長(zhǎng)。

果聚糖是由蔗糖與一個(gè)或多個(gè)果糖分子連接而成的多聚體, 主要存在于細(xì)菌和高等植物中 。細(xì)菌中的果聚糖為梯牧草糖型果聚糖 ,屬于細(xì)胞外多糖 ,比高等植物中的果聚糖大 2 ～ 3倍 。高等植物中的果聚糖具有非常復(fù)雜的結(jié)構(gòu),且其鏈長(zhǎng)變化極大,一般由 30～ 50個(gè)果糖基單元組成 ,有時(shí) DPs(果糖基數(shù)目 ,又稱聚合度)大于 200,最短的果聚糖是果聚三糖(蔗果三糖 )。