當(dāng)口服大量用于藥用目的并且在皮膚上施用短時間時，甘草可能是安全的。但是，當(dāng)口服大量超過4周或長期服用量較小時，可能是不安全的。每天食用甘草數(shù)周或更長時間會導(dǎo)致嚴(yán)重的副作用，包括高血壓，低鉀水平，虛弱，癱瘓，以及偶爾健康人的腦損傷。在食用大量鹽或患有心臟病，腎病或高血壓的人中，每天少至5克會導(dǎo)致這些問題。 在使用甘草提取物時，可能會產(chǎn)生的其他副作用包括疲倦，女性月經(jīng)期缺乏，頭痛，水和鈉潴留，以及男性的性興趣和功能下降。 吸食含有甘草的煙草的人可能會出現(xiàn)高血壓和其他嚴(yán)重的副作用。長期服用甘草合劑，還會引起肌肉無力、血壓升高、還會導(dǎo)致浮腫、疼痛等。懷孕婦女長期使用，也可導(dǎo)致出血，甚至早產(chǎn)。

甘草提取物為豆科(Leguminosae)甘草屬(Glycyrrhiza Linn.)烏拉爾甘草(G. uralensis Fisch.)、脹果甘草(G.inflate Bat.)和光果甘草(G. glabra L.)的干燥根和莖經(jīng)用水提取甘草提取物(甘草浸膏)后的殘?jiān)?，用微溫甲醇、乙醇、丙酮或己烷提取而得。其功能性成分為甘草黃酮、甘草黃酮A、甘草黃酮醇A、甘草香豆酮、甘草異黃酮A、甘草異黃酮B、甘草異黃烷酮、甘草查耳酮A、甘草查耳酮B。具有抗炎、抑菌、抗病毒、抗腫瘤和促進(jìn)機(jī)體免疫等多種功效。甘草提取物在食品工業(yè)中是理想的抗氧化劑、防腐劑，還可用作食品添加劑，用作調(diào)味料、甜味劑，亦用于煙草、雪茄，也用于巧克力、啤酒、香草、甜酒等香精的配制基料。

圖1為甘草根

甘草提取物為棕色或棕褐色粉末，基本無味，略有甘草的特殊氣味。耐光、耐氧、耐熱，與維生素E、維生素C合并使用有相乘效果。能防止胡蘿卜素類的褪色，對酪氨酸及多酚類的氧化有抑制效果。它不溶于水和甘油，溶于乙醇、丙酮、氯仿，偏堿時穩(wěn)定性下降。本信息由Chemicalbook的侍艷編輯整理

從古至今，對甘草的研究已經(jīng)非常深入，據(jù)有關(guān)資料報道，國內(nèi)外已從甘草中分離出100多種黃酮類化合物、60多種三萜類化合物，如甘草甜素，主要系甘草酸的鉀、鈣鹽，為甘草的甜味成分，還含有香豆素類、18 種氨基酸、多種生物堿、雌性激素和多種有機(jī)酸等。1.抗氧化特點(diǎn)及機(jī)理
甘草提取物具有顯著的抗氧化作用，研究發(fā)現(xiàn)甘草的乙醇提取物對DPPH·和OH·和超氧陰離子自由基均具有較好的清除作用。甘草水提液主要成分為甘草酸，能夠清除超氧陰離子自由基和羥自由基、抑制脂質(zhì)過氧化，具有抗衰老的功效。賀建榮等發(fā)現(xiàn)甘草次酸對OH·及超氧陰離子自由基均有較強(qiáng)的清除作用，且清除能力均與濃度呈明顯的相關(guān)關(guān)系。
2.對呼吸系統(tǒng)的作用
甘草及其提取物具有鎮(zhèn)咳、祛痰、平喘、肺保護(hù)及抗呼吸道病原體等作用，甘草酸、甘草次酸及甘草的黃酮類化合物是甘草對呼吸系統(tǒng)藥理作用的活性成分。
3.對免疫系統(tǒng)的作用
甘草及其活性成分能提高吞噬細(xì)胞的吞噬功能、調(diào)節(jié)淋巴細(xì)胞數(shù)量與功能、抑制IgE抗體形成、抗炎癥介質(zhì)及前炎性細(xì)胞因子，具有抗炎、抗變態(tài)反應(yīng)的藥理活性。甘草黃酮類化合物( 異甘草素、異甘草苷、甘草素、甘草查耳酮A、光甘草定、甘草醇等) 、甘草多糖和甘草酸是其抗炎、抗變應(yīng)性炎癥的活性成分。
4.抗輻射作用
甘草醇總提取物不同劑量照射后灌胃給藥對不同輻射劑量的小鼠均具有明顯的保護(hù)作用。
5.對胃腸平滑肌的解痙作用
甘草煎劑、甘草流浸膏、甘草素、異甘草素等均對機(jī)體有明顯的解痙作用。FM100 和異甘草素等黃酮類化合物在10-5 濃度時，對動物離體腸管有一定程度的抑制作用，并能解除乙酰膽堿、氯化鋇、組織胺所致的腸痙攣，而甘草甜素、甘草次酸對平滑肌無明顯抑制作用。
6.鹽皮質(zhì)激素樣作用
甘草浸膏、甘草甜素和甘草次酸對人和動物都有促進(jìn)鈉、水潴留的作用。對輕癥阿狄森氏病有較好的療效，對不分泌皮質(zhì)固醇的重癥阿狄森氏病，即使大劑量也是無效的。因此只有在醛固酮和氫化可的松存在的情況下，甘草才能發(fā)生皮質(zhì)激素樣作用。小劑量甘草甜素能使大鼠胸腺萎縮和腎上腺重量增加，產(chǎn)生糖皮質(zhì)激素可的松樣作用。大劑量時則激素樣作用不明顯，僅呈現(xiàn)鹽皮質(zhì)激素樣作用。
7.解毒作用
甘草浸膏和甘草甜素對一些藥物中毒、食物中毒、體內(nèi)代謝產(chǎn)物中毒均有一定的解毒能力。甘草甜素為解毒作用的有效成分，解毒機(jī)制為甘草甜素對毒物有一定的吸附作用，其水解產(chǎn)物葡萄糖醛酸能與毒物結(jié)合，同時甘草甜素有腎上腺皮質(zhì)激素樣作用，加之增強(qiáng)肝臟的解毒能力，是各方面綜合因素作用的結(jié)果。小鼠實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，甘草浸膏和甘草甜素對士的寧、烏拉坦和可卡因、苯砷、升汞等毒性有較顯著的解毒作用；甘草甜素不僅對河豚毒、蛇毒有一定的解毒作用，同時還能解除白喉毒素、破傷風(fēng)毒素的致死作用。(1)微波提取 微波法提取甘草總黃酮的最佳條件為固液比1∶8;酒精濃度 85%;微波低火處理3min。
(2)有機(jī)溶劑萃取法 有機(jī)溶劑萃取法是目前國內(nèi)外提取甘草中黃酮類物質(zhì)最為廣泛的方法。提取過程可用冷浸法或加熱抽提法提取，常用70%的乙醇作為提取溶劑。(1)0.5%乙醇液1mL加1%三氯化鐵乙醇液2～3滴，應(yīng)產(chǎn)生藍(lán)綠至紫色沉淀。
(2)取0.5%乙醇液2～3mL，加等容量3%碳酸鈉溶液下水浴中煮沸3min，冷卻后加新配的重氮化液(a液：對硝基苯胺0.5g溶于5mL鹽酸中，用水定容至 50mL，b液：10%亞硝酸液。用時將a、b兩液按等容量混勻)1～2滴，應(yīng)呈渾濁深紅色。
(3)試樣1g用二氯甲烷20mL回流10min，過濾，揮發(fā)掉二氯甲烷，濃縮物用 50%乙醇20mL溶解過濾，收集濾液，取濾液1mL 于試管中，滴加三氯化鐵試液(1+100乙醇)2～3滴，應(yīng)呈褐色。化妝品添加劑。能抗炎，防治手足皸裂及凍傷，可用于膏霜、奶液等化妝品中。甘草在中極性溶媒中 (乙酸乙酯、氯仿、乙醚) 的可溶性成分有養(yǎng)發(fā)、護(hù)發(fā)的顯著效果。
實(shí)際使用時，將動、植物油脂預(yù)熱到80℃，按使用量加入甘草抗氧物，邊攪拌邊加溫至全部溶解(一般到100℃時即可全部溶解)，即成含甘草抗氧物油脂，可用于油炸、加工食品。
甘草對多種油脂均具有很強(qiáng)的抗氧化活性，甘草醇提物0.02%的添加量有優(yōu)于BHT在最大限制用量時的抗氧化性能。
甘草的乙醇提取物抗氧化性高于乙酸乙酯提取物。乙醇提取物添加量達(dá) 0.03%時，可與人工合成抗氧化劑BHT添加0.02%相媲美。這兩種提取物與其他抗氧化劑如PG、增效劑類如腦磷脂、L-抗壞血酸、檸檬酸的混合作用，兩種甘草提取物均與L-抗壞血酸有較好的協(xié)同效應(yīng)。
甘草提取物在食品工業(yè)中是理想的抗氧化劑、防腐劑，還可用作食品添加劑，用作調(diào)味料、甜味劑，亦用于煙草、雪茄。也用于巧克力、啤酒、香草、甜酒等香精的配制基料。本品無毒，為我國傳統(tǒng)解毒劑、甜味劑。
1.甘草及提取物在糧油食品中的應(yīng)用
甘草在面條、饅頭、面包、蛋糕、餅干、月餅等食品中使用，具有增甜、增泡、增香、疏松和柔軟的作用，同時具有保健功效。甘草抗氧化劑作為天然抗氧化劑廣泛應(yīng)用到油脂和含油食品中。
2.甘草及提取物在啤酒飲料中的應(yīng)用
甘草提取液具有起泡性能，可作為起泡劑添加在啤酒中，增加啤酒的起泡性能，同時使啤酒芳香味更持久。甘草提取物中的甘草甜素、甘草黃酮和甘草多糖，具有諸多生理活性，具有一定保健功能，甘草甜素可以代替蔗糖的甜度，降低食品含蔗糖量和生產(chǎn)成本，因此甘草提取物在飲料中具有重要利用價值。
3.甘草及提取物在糖果果凍中的應(yīng)用
甘草提取物在糖果果凍中主要應(yīng)用其清涼潤肺和增甜、增香作用。
4.甘草及提取物在果脯中的應(yīng)用
甘草及提取物在果脯中的應(yīng)用價值在于其增香增味和保健功能。
5.甘草及提取物在肉蛋制品中的應(yīng)用
甘草及提取物在肉蛋制品中的應(yīng)用價值在于其防腐保健功能。
6.甘草及提取物在其他食品中的應(yīng)用
甘草及提取物在其他食品中的應(yīng)用也很廣泛，開發(fā)了很多集營養(yǎng)、風(fēng)味、保健于一體的食品。GB 2760—2007規(guī)定，甘草抗氧化物可以用于基本不含水的脂肪和油，方便米面制品，餅干，腌臘肉制品類(如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等)，醬鹵肉制品類，熏、燒、烤肉類，油炸肉類，西式火腿(熏烤、煙熏、蒸煮火腿)類，肉灌腸類，發(fā)酵肉制品類，腌制水產(chǎn)品，油炸食品，最大使用量為0.2g/kg(以甘草酸計)。用甘草作抗氧化劑，實(shí)際上是利用甘草中黃酮類化合物成分，可在提取甘草甜味劑后的甘草渣中進(jìn)行，是甘草綜合利用的一部分，對降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，保護(hù)和充分利用國家資源、造福人類都有深遠(yuǎn)意義。