【概述】

甘草提取物由多年生草本植物甘草提出而成，三萜皂苷和黃酮類物質(zhì)是甘草提取物（乙醇提?。┑闹饕煞?，其中甘草素、甘草酸、甘草次酸和光甘草定等是公認(rèn)的具有生理活性的有效成分。甘草提取物能夠有效地抑制加熱豬油的氧化，且其中一些成分的抗氧化能力甚至強(qiáng)于α-生育酚。甘草提取物對新鮮豬肉具有強(qiáng)烈的抑菌作用，并且能夠有效地抑制脂質(zhì)體的氧化。甘草提取物能夠有效抑制生豬肉和熟豬肉在冷藏和冷凍過程中的氧化和酸敗反應(yīng)。作為天然、高效的抗氧化劑，甘草提取物在食品中的應(yīng)用還比較有限。主要作為甜味劑、抗氧化劑、抗菌劑、起泡劑和增味劑等廣泛用于飲料、啤酒、肉類等食品。

【化學(xué)成分】

1.黃酮類化合物 目前，學(xué)者已從甘草中分離出100多種黃酮類化合物。其中異甘草素和甘草素是兩種重要的化合物，具有抗炎、抗人類免疫缺陷病毒、抗腫瘤等多種藥理作用。

2.皂苷類化合物 目前，國內(nèi)外學(xué)者已從甘草中已經(jīng)分離出的皂苷類化合物有60多種，其中甘草酸、甘草皂苷G2、甘草酸銨等均為重要的皂苷類化合物。皂苷類化合物具有抗炎、抗菌、抗病毒、抗腫瘤、降低血糖和血脂、合成甾體避孕藥和激素類藥物的作用。

3.其他化合物 研究發(fā)現(xiàn)，甘草中還有香豆素類化合物、多種氨基酸、多種生物堿、雌性激素和多種有機(jī)酸等。

4.營養(yǎng)成分 甘草莖葉中干物質(zhì)含量高，粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、總糖比重大，粗纖維含量較低，可作為粗飼料使用。

【藥理作用】

甘草提取物能夠有效地抑制加熱豬油的氧化，且其中一些成分的抗氧化能力甚至強(qiáng)于α-生育酚。甘草提取物對新鮮豬肉具有強(qiáng)烈的抑菌作用，并且能夠有效地抑制脂質(zhì)體的氧化。甘草提取物能夠有效抑制生豬肉和熟豬肉在冷藏和冷凍過程中的氧化和酸敗反應(yīng)。

【應(yīng)用】　

1.在食品中的應(yīng)用

（1）甜味劑 甘草在古希臘語中被稱為“甜根”，其產(chǎn)生甜味的主要成分即是甘草酸。甘草中甘草酸含量約7%～27%。甘草酸又稱為甘草甜素，是一種高效的三萜皂苷類甜味劑，其甜度約為蔗糖的50倍。甘草酸銨是歐盟和美國認(rèn)可的甜味劑，主要用于甘草糖、焙烤食品、冷凍乳制品、飲料、糖果、口香糖等。

（2）抗菌劑 甘草提取物中含有多種抑菌成分，包括甘草黃酮、甘草查爾酮、甘草素等，能有效抑制食品腐敗菌和致病菌的生長，相關(guān)研究多且深入。甘草根的醇提物可以抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌以及白色念珠菌。甘草查爾酮、甘草素和甘草黃酮對革蘭氏陽性菌有強(qiáng)抑制作用，其效果等同于鏈霉素;同時(shí)，甘草素和甘草黃酮對酵母和真菌也有較強(qiáng)抑制效果。甘草查爾酮主要抑制革蘭氏陽性菌和真菌生長，其中脹果甘草提取物抑菌效果。甘草黃酮對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、銅綠假單胞菌均有顯著抑制效果。甘草提取物對枯草芽孢桿菌的抑制效果優(yōu)于大腸桿菌，并認(rèn)為是由革蘭氏陰性菌細(xì)胞膜表面的脂多糖限制疏水化合物擴(kuò)散引起的。甘草提取物對單增李斯特菌的抑制能力強(qiáng)于丁香、牛至、迷迭香等其他13種香料，對熒光假單胞菌的抑制能力僅次于桂皮，而對大腸桿菌和清酒乳桿菌沒有抑制作用。甘草和迷迭香的混合提取物效果，優(yōu)于丁香、迷迭香、桂皮、甘草4種香料的組合及任意一種單品。

（3）抗氧化劑 甘草提取物的抗氧化活性成分主要包括甘草酸、甘草黃酮、類黃酮、酚類物質(zhì)、多糖等。甘草酸和甘草苷有協(xié)同抗氧化作用。甘草提取物作為肉品的非酶類抗氧化劑對于防止肉品貯藏過程中脂肪、蛋白質(zhì)等氧化，維持肉品品質(zhì)有著重要的積極作用。

（4）增味劑、發(fā)泡劑 由于甘草具有令人愉悅的特征性風(fēng)味，甘草被作為香料廣泛應(yīng)用于食品中改善食品風(fēng)味。甘草提取物主要用于改善糖果、飲料等食品的風(fēng)味。甘草酸是良好的表面活性劑，用于酒和酒精飲料、糖果、哈爾瓦和甜食等食品中作為發(fā)泡劑。甘草酸可用于增強(qiáng)可可粉的風(fēng)味，在含可可的食品可替代約25%的可可粉。在口香糖中添加甘草酸可賦予口香糖更持久的風(fēng)味。將甘草提取物添加于蔓越莓制成的液態(tài)膳食營養(yǎng)補(bǔ)充劑中改善產(chǎn)品風(fēng)味，穩(wěn)定產(chǎn)品狀態(tài)。甘草酸在柑橘汁中產(chǎn)生少量的泡沫，使其口感新鮮自然。甘草酸也用于碳酸飲料中，改善碳酸飲料的起泡性。甘草酸是良好的表面活性劑，作為發(fā)泡劑主要用于啤酒發(fā)酵中，使啤酒的泡沫細(xì)膩穩(wěn)定，且能減弱啤酒可能產(chǎn)生的后苦味。

表1為甘草及其提取物在食品工業(yè)中的應(yīng)用實(shí)例

2.在畜牧生產(chǎn)中的應(yīng)用

（1）反芻動(dòng)物 甘草屬于豆科草本植物，莖葉營養(yǎng)成分含量高，可作為優(yōu)質(zhì)粗飼料飼喂反芻動(dòng)物。甘草作為粗飼料能滿足反芻動(dòng)物對常規(guī)營養(yǎng)成分的需求，是較好的飼用植物，日糧中添加甘草提取物可以提高灘羊的增重效果。有研究發(fā)現(xiàn)，甘草提取物添加到反芻動(dòng)物粗飼料中，能夠起到增強(qiáng)免疫功能、提高血液中免疫球蛋白含量、利于瘤胃體外發(fā)酵以及止咳等功效。

（2）單胃動(dòng)物 甘草及提取物常用作藥物或者飼料添加劑以提高豬和家禽等的生產(chǎn)性能甘草入藥可以治療豬的豬肺疫、豬支原體肺炎和豬流感。甘草入藥或添加到豬飼糧中可以促進(jìn)豬生長發(fā)育、預(yù)防仔豬腹瀉、預(yù)防仔豬下痢、治療仔豬濕疹、止咳等功效。 甘草可顯著提高家禽生產(chǎn)性能。此外，甘草及其提取物在預(yù)防和治療雞的大腸桿菌病、傳染性支氣管炎、通風(fēng)、傳染性法氏囊病、禽流感以及肉仔雞腸道微生物的調(diào)控等方面均有顯著效果。

（3）水產(chǎn)動(dòng)物 甘草及其提取物成本低、殘留少和毒副作用弱，亦廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)養(yǎng)殖。研究發(fā)現(xiàn)，甘草及其提取物添加到水產(chǎn)飼料中有誘食、促生長、增強(qiáng)免疫力等功效。

【主要參考資料】

[1]徐謂,李洪軍,賀稚非.甘草提取物在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2016,42(10):274-281.

[2]張欣. 甘草提取物與水解豌豆蛋白在乳化體系中的協(xié)同抗氧化性研究[D].江南大學(xué),2014.

[3]殷太岳,李星晨,任慧英.甘草及其提取物在畜牧生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].飼料博覽,2015(04):12-15.