我們熟知的淀粉，是一種多糖類物質(zhì)的天然高分子化合物，在自然環(huán)境中來源非常豐富?？稍偕?，可降解，對環(huán)境零污染。粗略的說，但凡是改變了天然淀粉原來性質(zhì)的淀粉，都可以算改性淀粉。采用加熱熟化的方法，只改變天然淀粉性質(zhì)的物理改性，也包括采用酶制劑進行的生物改性，更包括利用有效的分子切斷、重排、氧化或在分子中引入取代基團的化學改性。

在天然淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，為改善天然淀粉的性能和擴大應(yīng)用范圍，利用物理、化學或酶法處理的手段，改變天然淀粉的原有性質(zhì)，增加其某些功能性或引進新的特性，使其更適合于一定應(yīng)用的要求，這種經(jīng)過二次加工，改變了性質(zhì)的天然淀粉就是改性淀粉。

改性淀粉又稱為變性淀粉、修飾淀粉和化工淀粉。

（一）使用改性淀粉，可以使其在高溫、高剪切力和低PH條件下保持較高的粘度穩(wěn)定性，從而保持增稠能力。

（二）通過改性處理，可以使淀粉在室溫或低溫保藏過程中不易回生，從而避免食品凝

沉或膠凝，形成水質(zhì)分離。

（三）通過改性處理提高淀粉糊的透明度，改善食品外觀，提高其光澤度。

（四）通過改性處理改善乳化性能。原淀粉分子是沒有什么乳化性的，不能用它來形成穩(wěn)定的水、油混合體系。

（五）通過改性處理可提高淀粉濃度，降低淀粉粘度，還可提高淀粉形成凝膠的能力。

（六）通過改性處理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨脹能力，改善淀粉在食品中的加工性能。

（七）通過改性處理改善淀粉的成膜性。