我們熟知的淀粉，是一種多糖類物質的天然高分子化合物，在自然環(huán)境中來源非常豐富。可再生，可降解，對環(huán)境零污染。粗略的說，但凡是改變了天然淀粉原來性質的淀粉，都可以算改性淀粉。

改性方法

采用加熱熟化的方法，只改變天然淀粉性質的物理改性，也包括采用酶制劑進行的生物改性，更包括利用有效的分子切斷、重排、氧化或在分子中引入取代基團的化學改性。

在天然淀粉所具有的固有特性的基礎上，為改善天然淀粉的性能和擴大應用范圍，利用物理、化學或酶法處理的手段，改變天然淀粉的原有性質，增加其某些功能性或引進新的特性，使其更適合于一定應用的要求，這種經過二次加工，改變了性質的天然淀粉就是改性淀粉。

改性淀粉又稱為變性淀粉、修飾淀粉和化工淀粉。

改性目的

現代食品加工工藝中的高溫殺菌、機械攪拌、泵的輸運，要求淀粉具有耐熱、抗剪切穩(wěn)定性；

冷藏食品則要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，具有較強的親水性；

偏酸性食品要求淀粉有較強的耐酸穩(wěn)定性；有些食品還需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等。

改性淀粉的優(yōu)點

（一）使用改性淀粉，可以使其在高溫、高剪切力和低PH條件下保持較高的粘度穩(wěn)定性，從而保持增稠能力。

（二）通過改性處理，可以使淀粉在室溫或低溫保藏過程中不易回生，從而避免食品凝

沉或膠凝，形成水質分離。

（三）通過改性處理提高淀粉糊的透明度，改善食品外觀，提高其光澤度。

（四）通過改性處理改善乳化性能。原淀粉分子是沒有什么乳化性的，不能用它來形成穩(wěn)定的水、油混合體系。

（五）通過改性處理可提高淀粉濃度，降低淀粉粘度，還可提高淀粉形成凝膠的能力。

（六）通過改性處理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨脹能力，改善淀粉在食品中的加工性能。

（七）通過改性處理改善淀粉的成膜性。

種類和詳細介紹

本文礙于篇幅先介紹物理改性、化學改性、生物改性（酶法改性）和復合改性。

物理改性包括預糊化（α-化）淀粉、γ射線、超高頻輻射處理淀粉、機械研磨處理淀粉、溫熱處理淀粉等。預糊化淀粉的評價指標為糊化度

【重點內容】化學改性是用化學試劑對淀粉進行處理，主要可以生產兩大類改性淀粉。一類是使淀粉分子量下降的改性淀粉，包括酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等。

酸解淀粉一般用粘度或分子量來評價水解程度。粘度越低、分子量越小，水解程度越高。氧化淀粉一般用羧基、羰基和雙醛含量來評價其氧化程度。一般羧基、羰基或雙醛含量越高，表明氧化程度越高。

另一類是使分子量增加的改性淀粉，包括交聯淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。接枝淀粉用接枝百分率來評價接枝程度。

交聯淀粉則用溶脹度或沉降體積來表示交聯程度。溶脹度或沉降體積越小，表示交聯程度越高；酯化淀粉和醚化淀粉一般用取代度DS或摩爾取代度MS來表示酯化程度，DS或MS值越大，表示酯化程度越高。

生物改性（酶法改性）是用各種酶制劑來處理淀粉。包括α、β、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。麥芽糊精的評價指標為DE值，即還原糖含量占總固形物的比例。DE值越高，酶解程度越高。

復合改性是采用兩種或兩種以上的方法對淀粉進行改性。如氧化交聯淀粉、交聯酯化淀粉等。值得注意的是，復合改性淀粉具有兩種改性淀粉各自的優(yōu)點。

改性淀粉的生產方法

濕法（漿法），就是將淀粉分散在水或其他液體介質中，配成一定濃度的懸浮液（淀粉乳），在一定的溫度條件下，與化學試劑進行氧化、酯化、醚化、交聯等反應，生成改性淀粉。

如果采用的分散介質不是水，而是有機溶劑或含水的混合溶劑時，為了以示區(qū)別，將這種方法也稱為溶劑法。大多數改性淀粉都可以通過濕法來生產。

干法，即淀粉在含少量水（通常在30%左右）或少量有機溶劑的情況下，與化學試劑發(fā)生反應生成改性淀粉的一種生產方法。

干法反應體系由于含水量小，所以干法生產中   的一個的困難就是淀粉與化學試劑的均勻混合問題。工業(yè)上除采用專門的混合設備外，還采用在濕的狀態(tài)下混合，在干的狀態(tài)下反應，分兩步完成改性淀粉的生產。

干法生產的品種不如濕法生產的品種多，但干法生產工藝簡單、收率高、無污染，是一種很有發(fā)展前途的   生產方法。

滾筒法是工業(yè)上生產預糊化淀粉的一種重要方法，由于采用的關鍵設備是滾筒干燥機而得名，滾筒法通常只生產物理改性的預糊化淀粉，也可以在調漿時加入化學試劑，因其受設備及工藝條件的限制滾筒法生產的產品品種較少。