乳糖醇又名乳梨醇，是一種源自乳糖的雙糖醇類甜味劑，其化學本質(zhì)是4-O-β-D-吡喃半乳糖一D一山梨醇，為白色晶體或無色液體，具有清爽無后味類似蔗糖的口感，甜度約為相同濃度蔗糖的40%，適于添加到低甜度的食品中。乳糖醇在自然界中并不存在，通過氫化還原乳糖中的葡萄糖基制得。極易溶于水，微溶于乙醇。穩(wěn)定性較強，在酸、堿、光及高溫條件下仍能保持其穩(wěn)定性。適用于許多食品，如烘焙食品、涂糖衣的糖果以及冷凍含乳甜食等。具有一定的保健作用。

1983年4月由世界糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織聯(lián)合組成的食品添加劑專家委員會批準乳糖醇可以作為食品添加劑使用，并將其歸類為甜味劑，對乳糖醇的每日攝入量(ADI)“不做特殊規(guī)定”。歐洲一些國家及澳大利亞、加拿大、日本等國家已經(jīng)批準乳糖醇作為食品原料使用。乳糖醇的公認無毒認可申請已由美國食品藥品管理局接受存檔。我國也已批準使用乳糖醇作為甜味劑列入使用衛(wèi)生標準。

1）乳糖醇的存在形式
乳糖醇主要存在形式是液體乳糖醇和結(jié)晶乳糖醇。液體乳糖醇多為濃度為70%的溶液。結(jié)晶乳糖醇主要有三種形式：無水乳糖醇、一水乳糖醇和二水乳糖醇。無水乳糖醇的熔點是146℃，一水乳糖醇的熔程是94~97℃，二水乳糖醇的熔程是70~80℃。

2）乳糖醇的風味和甜度
作為一種甜味劑，乳糖醇具有清爽無后味類似蔗糖的口感，甜度約為相同濃度蔗糖的40%，適于添加到低甜度的食品中，高甜度食品添加時則需要與高強度甜味劑如阿斯巴甜、甜蜜素等混合(含有10%乳糖醇和0.03%阿斯巴甜，或0.03%甜蜜素，或0.013%糖精鈉，其甜度與10%的蔗糖相當)使用，甜味口感非常接近蔗塘，并且能保持食品特有的風味及特性。

3）乳糖醇的黏度和溶解性
乳糖醇易溶于水和二甲基亞礬，微溶于乙醇，幾乎不溶于氯仿、乙醚和乙酸乙酯。室溫時，乳糖醇的溶解度和蔗糖相似；溫度較低時，其溶解度小于蔗糖。乳糖醇溶解是一個放熱的過程，25℃時一水乳糖醇的溶解熱為一12.7cal/g。相同濃度的乳糖醇與蔗糖的黏度相近。

4）乳糖醇的吸濕性和保濕性
相同相對濕度下，乳糖醇的吸濕性遠低于山梨醇和木糖醇。在相對濕度較低時乳糖醇與甘露醇的吸濕性相近；當相對濕度在85%以上時，乳糖醇的吸濕性略強于甘露醇。另外，乳糖醇具有較好的保濕性，可保持食品濕度和風味，防止食品因干燥而引起的口感變差。

5）冰點下降
與其他糖類和鹽類物質(zhì)一樣，乳糖醇的水溶液會引起冰點下降，下降程度與蔗糖類似，凍結(jié)溫度比葡萄糖和果糖高，冷卻反應非常溫和，不像木糖醇和山梨醇那樣劇烈。

6）乳糖醇的穩(wěn)定性
乳糖醇熱穩(wěn)定性較強。結(jié)晶乳糖醇高溫加熱至100℃開始失去結(jié)晶水，200℃以上時才會有輕微顏色變化，加熱至250℃以上時發(fā)生分子內(nèi)脫水，生成乳焦糖和低分子的糖醇類分解物。乳糖醇具有較好的耐酸堿性。10%的乳糖醇溶液在膨化ph 13 (用氫氧化鈉調(diào)節(jié))條件下100℃加熱1h后保持穩(wěn)定，沒有變色反應。10%的乳糖醇溶液在pH 1和2 (用鹽酸調(diào)節(jié))的條件下100℃加熱4h后降解率分別為5.6% 和1.4%，沒有變色反應，分解產(chǎn)物主要是山梨醇和半乳糖醇。乳糖醇的結(jié)構(gòu)中沒有羰基，屬于非還原性糖醇，所以乳糖醇不會與氨基化合物乳蛋白質(zhì)、氨基酸等發(fā)生美拉德反應。

1、在低糖糖果中的應用
1）硬糖和軟糖
乳糖醇有較高的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，能夠完全替代蔗糖，制備成非常好的玻璃質(zhì)低糖硬質(zhì)糖果。乳糖醇吸濕性低，可以單獨使用制備硬糖，不會產(chǎn)生反砂、烊化等不良品質(zhì)的糖果，而且不必使用價格較高的防吸濕特殊包裝，采用普通包裝即可。乳糖醇還可作為抗結(jié)晶劑與其他糖醇復配使用制備硬糖。在軟糖生產(chǎn)中，乳糖醇也可以完全取得蔗糖制備低糖軟糖，且無需更改生產(chǎn)工藝，如甜度不夠可適當添加高倍甜味劑。
2）壓片糖
乳糖醇是非常理想的壓片賦型劑，因為乳糖醇具有非常低的吸濕性。低吸濕性可以保證和延長貨架期。另外乳糖醇的溶解性較好，可以保證終產(chǎn)品的口感。乳糖醇是非致齲性的，所以也特別適合于兒童產(chǎn)品，例如無糖維生素片。
3）口香糖
乳糖醇溶解吸熱，食用時有清涼之感，所以符合口香糖的配料要求。乳糖醇常被用來代替山梨醇作為體積填充劑。乳糖醇的優(yōu)勢是它的低吸濕性，使用乳糖醇無需添置價格昂貴的空調(diào)設備。乳糖醇可以幫助改善口感。相對于甘露醇，乳糖醇溶解性好，避免了口香糖的沙的口感。并且乳糖醇口香糖在長的儲存期中能保持柔韌的口感。

2、在低糖焙烤食品中的應用
含有乳糖醇的焙烤食品的質(zhì)構(gòu)、體積和貨架期等特性與使用蔗糖的產(chǎn)品一樣。某些焙烤食品(如餅干)的重要特性之一是脆性，乳糖醇吸濕性低，用乳糖醇代替蔗糖，可以使制備的產(chǎn)品保持較好的脆性，符合產(chǎn)品要求，而其他糖醇(如山梨醇、木糖醇等)代替蔗糖制成的餅干脆性在幾小時后就會喪失。某些焙烤食品(如蛋糕、面包)的重要特征之一是松軟，乳糖醇的保濕性較好，用乳糖醇代替蔗糖，可以維持制備的食品中的水分，使其保持柔軟、適口的口感。

3、在低糖飲料中的應用
傳統(tǒng)飲料是以蔗糖為甜味劑，屬于高熱量食品，糖尿病患者、肥胖者等特殊人群不宜食用。乳糖醇穩(wěn)定性好，可以保持飲料的色、香、味。以乳糖醇作為甜味劑制得的飲料中，乳糖醇主要改善飲料的甜味，并賦予其清涼、可口的風味。乳糖醇屬于低熱量甜味劑，制得的飲料屬于低糖飲料，滿足了特殊人群的需求。

4、在巧克力中的應用
乳糖醇已被成功地應用到生產(chǎn)無糖巧克力中，一水乳糖醇配方的精煉溫度控制在60℃，使結(jié)晶水能穩(wěn)定結(jié)合且不會吸收空氣中的水分。高于這個溫度，巧克力糖坯的黏度升高。無水乳糖醇尤其適合于巧克力的生產(chǎn)。因為沒有結(jié)晶水，所以會更穩(wěn)定。使用無水乳糖醇，精煉的溫度可以高至80℃，能允許更濃的香氣并提高生產(chǎn)效率。無水乳糖醇的涼爽感弱于一水乳糖醇，更能夠體現(xiàn)巧克力的溫和口感。另外，乳糖醇能避免通常糖醇帶給巧克力的不悅口味。

5、在冰淇淋中的應用
用乳糖醇制得的冰淇淋具有很好的溶解特性和結(jié)構(gòu)。其甜味純正，沒有后味，但甜度較低?？商砑有娏μ鹞秳﹣韽浹a。乳糖醇的水溶液會使凝固點下降，當濃度為20%(w/w)時，凝固點為一1.5 ℃；50%時，為一3℃。這個特性會影響冰淇淋的凝固點、硬度、融化等特性，制備冰淇淋時需注意調(diào)整配方。

6、在保健食品中的應用
乳糖醇具有能量低、增加有益菌群、利于通便、保護肝臟等保健功能，其在保健食品領(lǐng)域的應用也越來越廣泛。

溶解性極易溶于水(OT-42)。
比旋光度[α]_D²⁵ [無水基計，10%(Ⅳ／V)水溶液]+13°～+15°。
高壓液相中的主峰應與標準樣相同(見含量分析)。基本原理 乳糖醇及在制造乳糖醇中所得其他多元醇副產(chǎn)品，用高壓液相色譜法分析。主要的多元醇副產(chǎn)品包括山梨糖醇、甘露糖醇、半乳糖醇(衛(wèi)矛醇)等己糖醇，以及低聚多元醇，如多羥直鍵糖醇。
儀器具有提高溫度能力的高壓液相色譜儀，差示折光檢測器，以及裝在柱前的0.45μm膜過濾器。
所用的柱為300mm×7.8mm，填料為離子交換樹脂Aminex HPX 87(鈣型)。或用于碳氫化物分析的相應的柱。所用洗提液為脫過氣的水。
操作將色譜柱調(diào)整至85℃。通過柱的洗提液的流量校正在0.6ml/min。準確制備一含40%重量的乳糖醇標準液，取該液10μl注入柱中，記錄乳糖醇及隨后各糖醇的滯留時間的色譜峰。用上述柱來分析的乳糖醇等多元醇的滯留時間分別為：乳糖醇12min；核糖醇15min；赤蘚糖醇16min；甘露糖醇18min；半乳糖醇20min；山梨糖醇21min。
測定時按上述條件注入試樣液，并與已知純度的乳糖醇標準樣進行比較。
對其他多元醇，則先測定自乳糖醇至山梨糖醇之間所有各峰的面積。其總面積不得大于相當于試樣中干量的2.5%。ADI不作特殊規(guī)定(FAO/WHO，2001)。GB 2760—96：果汁(味)型飲料、冰淇淋、糕點、乳飲料，GMP。
GB 2760—2002：口香糖GMP。白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末或無色液體。無臭，味甜。熱量約為蔗糖的一半(8.4kJ/g)。10%水溶液的pH值為4.5～7.0。二水物乳糖醇的熔程為70～80℃，單水物為115～125℃。極易溶于水。甜味劑；組織改進劑。乳糖醇是我國新批準使用的甜味劑。我國規(guī)定可用于冰淇淋、飲料、乳飲料和糕點，按生產(chǎn)需要適量使用。用作甜味劑作為口服降血氨藥物，用于治療急性和慢性肝門脈系統(tǒng)腦病的有效藥物。30%～40%的乳糖經(jīng)鎳催化加壓加氫(100℃，4MPa)后過濾，經(jīng)離子交換、活性炭脫色，再經(jīng)濃縮、結(jié)晶即得成品?；蛴膳饸浠}氫化或電解還原制得成品。由脫脂乳制得乳糖，然后在鎳催化下經(jīng)加壓氫化(100℃，30%～40%乳糖液，4MPa)后過濾，經(jīng)離子交換樹脂和活性炭精制后濃縮、結(jié)晶而成。