比色計(jì)分析灰分對(duì)于色澤影響 
在面制食品的加工制作和儲(chǔ)藏過(guò)程中還經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)顏色加深的現(xiàn)象即褐變，小麥多酚氧化酶是引起褐變的主要原因。主要是由于 PPO 催化酚類物質(zhì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)產(chǎn)生醌類物質(zhì)，醌在植物體內(nèi)發(fā)生自身聚合或與細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生褐色或黑色的沉積物，導(dǎo)致面制食品褐變。因此褐變?cè)谟绊懨嬷破繁碛^色澤的同時(shí)，還直接影響到食品的特性和內(nèi)含蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。所以小麥多酚氧化酶活性的研究對(duì)于小麥品質(zhì)改良有重要意義。色澤的測(cè)定除了使用白度儀測(cè)定外，還可以使用比色計(jì)進(jìn)行測(cè)定分析 
灰分是否影響面粉白度，不同的研究結(jié)果不盡一致，色澤的測(cè)定可以使用羅維朋比色計(jì)進(jìn)行測(cè)定分析。Oliver等(1993)和Posner(1991)等研究表明面粉白度與灰分呈負(fù)相關(guān)。胡瑞波(2004)研究表明灰分含量與面粉R457白度、面粉色澤亮度(L*值)均呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.681和-0.771，與面粉色澤b*值(色澤黃度)呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.660。張菊芳(2005)研究表明不同品種間面粉灰分含量和面粉白度呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，在一定范圍內(nèi)隨面粉灰分增加，白度上升，灰分超過(guò)一定值以后，則白度下降。李宗智等(1990)和梁建蘭(2003)研究表明灰分含量與面粉白度無(wú)相關(guān)性。 
比色計(jì)：