比色計(jì)分析全麥粉色澤
類胡蘿卜素除了能影響面粉及其制品的色澤外，又是一種抗氧化劑和維生素A的前體，對(duì)人類營(yíng)養(yǎng)和健康有重要意義（Palozza andKrinsky, 1992）。雖然小麥中類胡蘿卜素相對(duì)水果、蔬菜中而言含量很小，然而面制食品日攝取量大，所以類胡蘿卜素含量的極小變化都會(huì)顯著影響類胡蘿卜素的總攝取量。小麥色澤的測(cè)定可以使用比色計(jì)進(jìn)行測(cè)定分析
色澤是評(píng)價(jià)全粉及其制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。從遺傳角度分析，其主要影響因素為色素類物質(zhì)的積累和各種氧化還原酶活性。其它因素，如出粉率和加工條件等也對(duì)面粉色澤有一定影響，小麥色澤的測(cè)定可以使用羅維朋比色計(jì)進(jìn)行測(cè)定分析。面粉中的色素，特別是葉黃素和黃酮類物質(zhì)（Flavone compounds）是面粉黃度形成的主要原因（Miskelly, 1984）。不同小麥品種中類胡蘿卜素含量存在差異，類黃酮（Flavonoid）含量在品種間差異不顯著（Adom et al., 2003）。對(duì)色素類物質(zhì)的研究前人主要集中于黃色素含量。黃色素含量主要影響因素是類胡蘿卜素含量（Mares andCampbell, 2001）。面粉保存和加工過(guò)程中，受各種氧化酶氧化而色澤逐漸變褐變暗，其中多酚氧化酶活性是影響面粉色澤變褐變暗的主要因素。色澤和顏色、白度是三個(gè)不同但有關(guān)聯(lián)的概念，從包含關(guān)系來(lái)看色澤包含顏色，顏色包含白度，僅采用白度很難全面反映小麥面粉色澤特性。
比色計(jì)：