比色計分析全麥粉色澤
類胡蘿卜素除了能影響面粉及其制品的色澤外，又是一種抗氧化劑和維生素A的前體，對人類營養(yǎng)和健康有重要意義（Palozza andKrinsky, 1992）。雖然小麥中類胡蘿卜素相對水果、蔬菜中而言含量很小，然而面制食品日攝取量大，所以類胡蘿卜素含量的極小變化都會顯著影響類胡蘿卜素的總攝取量。小麥色澤的測定可以使用比色計進行測定分析
色澤是評價全粉及其制品品質的重要指標。從遺傳角度分析，其主要影響因素為色素類物質的積累和各種氧化還原酶活性。其它因素，如出粉率和加工條件等也對面粉色澤有一定影響，小麥色澤的測定可以使用羅維朋比色計進行測定分析。面粉中的色素，特別是葉黃素和黃酮類物質（Flavone compounds）是面粉黃度形成的主要原因（Miskelly, 1984）。不同小麥品種中類胡蘿卜素含量存在差異，類黃酮（Flavonoid）含量在品種間差異不顯著（Adom et al., 2003）。對色素類物質的研究前人主要集中于黃色素含量。黃色素含量主要影響因素是類胡蘿卜素含量（Mares andCampbell, 2001）。面粉保存和加工過程中，受各種氧化酶氧化而色澤逐漸變褐變暗，其中多酚氧化酶活性是影響面粉色澤變褐變暗的主要因素。色澤和顏色、白度是三個不同但有關聯(lián)的概念，從包含關系來看色澤包含顏色，顏色包含白度，僅采用白度很難全面反映小麥面粉色澤特性。
比色計：