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谷氨酰胺轉氨酶

1. CAS號

谷氨酰胺轉氨酶的CAS號為9000-98-8（國際通用化學物質登記編號）。

2. 分子式

谷氨酰胺轉氨酶是一種蛋白質類酶，其分子結構由氨基酸通過肽鍵連接構成，無單一固定分子式。因來源不同（如微生物、動物組織），其氨基酸組成和序列存在差異，分子量通常為38,000~40,000 Da（道爾頓）。若需簡化表示其基本組成單元，可寫作：C、H、O、N、S（含碳、氫、氧、氮、硫元素），但具體分子式需根據氨基酸序列確定。

3. 簡介

谷氨酰胺轉氨酶（Transglutaminase，簡稱TG酶）是一種催化蛋白質分子間或分子內谷氨酰胺殘基與賴氨酸殘基發(fā)生交聯(lián)反應的酶類。其作用機制是通過形成ε-(γ-谷氨酰)賴氨酸共價鍵，實現(xiàn)蛋白質網絡的交聯(lián)與重組。該酶廣泛存在于動植物及微生物中，可通過微生物發(fā)酵規(guī)?；a。TG酶在食品、紡織、生物材料等領域具有應用價值，主要用于改善蛋白質材料的黏彈性、凝膠性及穩(wěn)定性。

4. 性狀

• 外觀：白色至淺黃色粉末或凍干塊狀物（市售產品多為凍干粉）。

• 溶解性：易溶于水，形成無色至淡黃色透明溶液（溶解性受pH影響，最適pH范圍通常為6.0~7.0）。

• 穩(wěn)定性：對熱敏感（高溫下易失活），需在低溫（4℃或-20℃）條件下儲存；pH穩(wěn)定性范圍通常為5.0~8.0。

• 活性：酶活性以“U/g”表示（1 U定義為在標準條件下催化1 μmol谷氨酰胺轉移所需的酶量）。

5. 用途

谷氨酰胺轉氨酶在多個行業(yè)中的應用如下：

（1）食品添加劑

• 用途：作為蛋白質交聯(lián)劑，用于肉制品（如重組肉、香腸）、乳制品（如奶酪）、面制品（如面條、面包）等，改善蛋白質網絡的黏彈性與持水性。

• 用法用量：具體用量需根據食品類型及工藝要求調整，通常為原料質量的0.01%~0.1%（例如肉制品中約0.05%~0.1%，面制品中約0.01%~0.05%）。

（2）工業(yè)用途

• 生物材料：用于制備可降解蛋白質基材料（如明膠基薄膜、膠原蛋白支架），通過交聯(lián)增強材料強度與穩(wěn)定性。

• 造紙：作為紙張增強劑的輔助成分，提高紙張抗張強度（需與其他膠黏劑復配使用）。

（3）化工行業(yè)

• 膠黏劑：用于蛋白質基膠黏劑的改性，提高黏結強度與耐水性（如木材加工或紙張復合）。

（4）紡織行業(yè)

• 纖維改性：用于羊毛、蠶絲等天然蛋白質纖維的抗皺或防縮處理，通過纖維內交聯(lián)改善織物尺寸穩(wěn)定性（應用較食品領域少，需嚴格控制工藝參數(shù)）。

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