大蒜素（Allicin）， [12]又名二烯丙基三硫化物、大蒜新素， [14]化學(xué)名為二丙烯基硫代磺酸酯， [17]是百合科蔥屬草本植物大蒜鱗狀根提取物中的一種抗菌物質(zhì)， [11]大蒜素的分子式為C6H10OS2，分子量為162.27， [12]主要成分為二烯丙基二硫化物和二烯丙基三硫化物。 [13]大蒜素為油狀物，沸點(diǎn)87～88℃， [14]具有強(qiáng)烈的辛辣刺激味，不穩(wěn)定，在熱環(huán)境下易分解，微溶于水，易溶于醇、醚等有機(jī)溶劑。 [13]大蒜素在pH值5～7的環(huán)境中較穩(wěn)定，而堿性條件下會(huì)加速大蒜素的水解反應(yīng)，引起大蒜素分子中三硫鍵斷裂。 [15]大蒜素的含量是衡量大蒜及大蒜制品質(zhì)量的主要指標(biāo)。大蒜素對(duì)多種球菌、百日咳桿菌、白喉?xiàng)U菌、痢疾桿菌、傷寒及副傷寒桿菌、大腸埃希菌、結(jié)核桿菌等有抑制和殺菌作用，對(duì)真菌感染有抑制作用，對(duì)阿米巴原蟲(chóng)、陰道滴蟲(chóng)、蟯蟲(chóng)等也有抑制殺滅作用。 [12]但是大蒜素注射劑對(duì)皮膚、黏膜有刺激，不宜作皮下或肌內(nèi)注射。 [12]大蒜素也是集殺菌、殺蟲(chóng)、生長(zhǎng)促進(jìn)、動(dòng)物保健、調(diào)味誘食等多種功能為一體的天然新型飼料添加劑，具有作用廣泛、效果顯著、無(wú)抗藥性、無(wú)殘留，無(wú)致變、致畸、致癌性和成本低等特點(diǎn)。 [15]