LN-II型糧食粘度測(cè)定儀分析原材料對(duì)于粘度值的影響
高濃度發(fā)酵技術(shù)是一項(xiàng)廣泛應(yīng)用于日本清酒、啤酒、葡萄酒和酒精發(fā)酵的技術(shù)。國(guó)內(nèi)外已有關(guān)于玉米、小麥、大麥高濃度酒精發(fā)酵的報(bào)道。降低高濃度物料的粘度是實(shí)現(xiàn)谷物原料高濃度發(fā)酵的關(guān)鍵一步，粘度的測(cè)定可以使用LN-II型糧食粘度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定分析。在液化反應(yīng)中，加水比由1B3.5降低為1B2,工藝用水將減少42.8%,醪液在加熱過(guò)程中變得十分粘稠。醪液的過(guò)度粘稠導(dǎo)致液化不徹底，妨礙糖化酶對(duì)淀粉鏈進(jìn)一步作用，進(jìn)而影響了淀粉的利用率。醪液粘度增加，還會(huì)導(dǎo)致醪液輸送困難，降低工藝流程中的熱傳導(dǎo)效率和酵母的活性。因此需要對(duì)高濃度物料中影響粘度的各種因素及測(cè)定方法進(jìn)行深入的探討。由于粘度受濃度、溫度、攪拌速度（剪切力）、加熱速度和時(shí)間等諸多變量的影響，因此實(shí)時(shí)測(cè)定十分困難。
以15%濃度的淀粉、蛋白粉和玉米纖維為例的玉米粉加熱粘度的變化情況。即玉米淀粉呈典型的淀粉糊化曲線，峰值粘度達(dá)880 BU,峰值粘度持續(xù)時(shí)間為20 min,在90e保溫的過(guò)程中粘度520~600 BU;蛋白粉加熱變性，粘度升高，并維持在峰值粘度260BU;玉米纖維在溫度變化過(guò)程中粘度變化很小。
LN-II型糧食粘度測(cè)定儀分析發(fā)現(xiàn)哦啊么通過(guò)對(duì)圖的分析可以看出：玉米原料中引起熱粘度升高的主要因素是淀粉的糊化和蛋白質(zhì)的熱變性，其中淀粉的糊化是最主要因素。因此添加適量的液化酶，切斷淀粉的葡萄糖長(zhǎng)鏈，釋放出一部分糊化過(guò)程中固定的水分子，可降低醪液的粘度。
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