降落值的理化性能以及測定方法
淀粉酶作用于淀粉生成的分子量小的糊精，可以防止淀粉之問的相互反應(yīng)而發(fā)生老化作用。小麥面粉中天然存在一些酶活性，其主要以淀粉酶為主，但大多數(shù)面粉中n一淀粉酶的含量很小，在加工中通常需要添加麥芽粉或“一淀粉酶來補(bǔ)充”。 過量添加“一淀粉酶，會使破損淀粉過分降解，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)黏、變軟，組織粗糙，淀粉酶的添加量過少則會使面制品的體積較小，而且容易老化。所以“一淀粉酶的添加量要根據(jù)具體的酶制劑的種類、性質(zhì)、面粉的特性等來確定。通過降落值了解面粉里面酶的活性，在進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶砑樱@樣才可以將它的功效發(fā)揮到。
降落值是以α-淀粉酶活性的不同使淀粉不同程度地被凝膠液化這一原理為依據(jù)，以一定質(zhì)量的攪拌器在被酶液化的熱凝膠糊液中下降一段特定高度所需的時(shí)間(s)來表示的。根據(jù)淀粉糊液黏度的變化來反映淀粉酶含量及酶活性。降落值越小，表明糊液黏度小，即淀粉被酶解的程度大，α—淀粉酶的活性強(qiáng)。如油炸面包圈、糕點(diǎn)、方便面、鍋巴等面制食品的對生產(chǎn)面包的面粉來說，F(xiàn)N小于200，表示酶活性過強(qiáng)；200～300表示酶活性正常，大于300，則表示酶活性過低?，F(xiàn)在許多國家將降落值作為面粉的等級標(biāo)準(zhǔn)和專用粉的重要指標(biāo)，檢驗(yàn)進(jìn)出口谷物和計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的依據(jù)以及用于配粉的計(jì)算，所以測定面粉降落值是面粉領(lǐng)域內(nèi)的檢測項(xiàng)目之一，測定面粉的降落值通常使用降落值儀，降落數(shù)值測定儀采用微電腦控制，一鍵完成測試過程，無需人看守，而且有特有故障自檢功能，是測定面粉等谷物中淀粉酶活性的專用儀器。
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