降落值測定儀分析肌肉中蛋白酶活性
織蛋白酶存在于動物組織的細胞內，在酸性pH具有活性。這類酶位于細胞的溶菌體內，它們區(qū)別于由細胞分泌出來的蛋白酶，已經發(fā)現(xiàn)五種組織蛋白酶，它們分別用字母A、B、C、D和E表示。此外，還分離出一種組織羧肽酶。組織蛋白酶參與了肉成熟期間的變化。當動物組織的pH在宰后下降時，這些酶從肌肉細胞的溶菌體粒子中釋放出來。據推測，這些蛋白酶透過組織，導致肌肉細胞中的肌原纖維以及胞外結締組織例如膠原分解；它們在pH2.5~4.5范圍內具有最高的活力。而在這個PH值環(huán)境里，組織蛋白酶的降落值經降落值測定儀的測量比在其他環(huán)境里的要偏小。這也很好的證明了，降落值小的酶，其活性比較高。
與其他組織相比，肌肉組織中蛋白酶的活力是很低的，兔的心臟、肺、肝和胃組織蛋白酶活力分別是腰肌的13、60、64和76倍。正是由于肌肉組織中的低蛋白酶活力才會導致成熟期間死后僵直體肌肉以緩慢地有節(jié)制和有控制的方式松弛，這樣產生的肉具有良好的質構。如果在成熟期間肌肉中存在激烈的蛋白酶作用，那么不可能產生理想的肉的質構。酶活性的測定可以使用降落值測定儀進行測定分析
水解淀粉的淀粉酶存在于動物、高等植物和微生物中。因此，在一些食品原料的成熟、保藏和加工過程中淀粉被降解就不足為奇了。由于淀粉是決定食品的粘度和質構的一個主要成分，因此，在食品保藏和加工期間它的水解是一個重要的變化。淀粉酶包括3個主要類型：α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
降落值測定儀：http://www.hzmz17.com/yq/24.html