拉伸儀分析測定面粉的流變學(xué)特性
面團拉伸的檢測其實是用于檢測面粉的流變學(xué)特性,其測量數(shù)據(jù)與面粉的品質(zhì)有非常顯著的相關(guān)性。如果能將面條拉伸試驗與粉質(zhì)儀、拉伸儀中的試驗數(shù)據(jù)及烘焙(蒸煮)試驗相結(jié)合,找出自己所產(chǎn)面粉的正常試驗值范圍,該方法將是一種簡單可行、能對面粉的質(zhì)量進行監(jiān)控的一種有效手段。面粉拉伸阻力通過測定幾個參數(shù)來反映面粉的品質(zhì)，如拉伸阻力、拉伸阻力、延伸性、拉力比，這幾個參數(shù)我們可以通過面團拉伸儀來測出。面團的品質(zhì)高低，直接關(guān)系著人們食用面食時的口味、營養(yǎng)等，因此在實際中有極大的應(yīng)用性。
面粉拉伸試驗的具體應(yīng)用主要表現(xiàn)在：可直接反映面條粉和拉面粉的使用效果。面條拉伸試驗的操作過程是先把面粉做成面條,再進行拉伸,然后用面團拉伸儀測取數(shù)據(jù)。因此,面條的拉伸情況可直接反映面條粉和拉面粉的品質(zhì)好壞。假如再配上面條的蒸煮試驗,其判斷將會更加準(zhǔn)確,更加可靠。為配麥、配粉工作提供依據(jù)。運用面條拉伸試驗可測定各種原糧及在制品的流變學(xué)特性,根據(jù)原糧的品質(zhì)和成品面粉的質(zhì)量要求提出配麥、配粉方案,為生產(chǎn)各種食品專用粉奠定理論基礎(chǔ),制定操作方法。為科學(xué)合理地使用各種面粉改良劑創(chuàng)造條件。
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