拉伸儀分析測(cè)定面粉的流變學(xué)特性
面團(tuán)拉伸的檢測(cè)其實(shí)是用于檢測(cè)面粉的流變學(xué)特性,其測(cè)量數(shù)據(jù)與面粉的品質(zhì)有非常顯著的相關(guān)性。如果能將面條拉伸試驗(yàn)與粉質(zhì)儀、拉伸儀中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)及烘焙(蒸煮)試驗(yàn)相結(jié)合,找出自己所產(chǎn)面粉的正常試驗(yàn)值范圍,該方法將是一種簡(jiǎn)單可行、能對(duì)面粉的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控的一種有效手段。面粉拉伸阻力通過測(cè)定幾個(gè)參數(shù)來反映面粉的品質(zhì)，如拉伸阻力、拉伸阻力、延伸性、拉力比，這幾個(gè)參數(shù)我們可以通過面團(tuán)拉伸儀來測(cè)出。面團(tuán)的品質(zhì)高低，直接關(guān)系著人們食用面食時(shí)的口味、營(yíng)養(yǎng)等，因此在實(shí)際中有極大的應(yīng)用性。
面粉拉伸試驗(yàn)的具體應(yīng)用主要表現(xiàn)在：可直接反映面條粉和拉面粉的使用效果。面條拉伸試驗(yàn)的操作過程是先把面粉做成面條,再進(jìn)行拉伸,然后用面團(tuán)拉伸儀測(cè)取數(shù)據(jù)。因此,面條的拉伸情況可直接反映面條粉和拉面粉的品質(zhì)好壞。假如再配上面條的蒸煮試驗(yàn),其判斷將會(huì)更加準(zhǔn)確,更加可靠。為配麥、配粉工作提供依據(jù)。運(yùn)用面條拉伸試驗(yàn)可測(cè)定各種原糧及在制品的流變學(xué)特性,根據(jù)原糧的品質(zhì)和成品面粉的質(zhì)量要求提出配麥、配粉方案,為生產(chǎn)各種食品專用粉奠定理論基礎(chǔ),制定操作方法。為科學(xué)合理地使用各種面粉改良劑創(chuàng)造條件。
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