α-淀粉酶又稱淀粉-1,4-糊精酶，其正式命名為α-1,4-D-葡聚糖-葡萄糖苷水解酶，其作用于淀粉時，可以以隨機的方式從淀粉、糖原、寡聚或多聚糖分子內部切開α-1,4-葡萄糖苷鍵而產生麥芽糖、低聚糖和葡萄糖等，是工業(yè)生產中應用最為廣泛的酶制劑之一；另外，其水解位于中間的α-1,4-鍵的概率比水解位于分子末端的概率要大，不能水解支鏈淀粉的α-1,6鍵，也不能水解緊靠1,6分支點的α-1,4-鍵以及麥芽糖，但可以水解含有3個或3個以上α-1,4-糖苷鍵的低聚糖。由于水解產物的還原性末端葡萄糖殘基C1碳原子為α構型，故稱為α-淀粉酶。

α-淀粉酶的最適pH一般在2-12之間變化。真菌和細菌類α-淀粉酶的最適pH一般在酸性和中性范圍內，如芽孢桿菌的α-淀粉酶的最適pH為3，而堿性α-淀粉酶的最適pH一般在9-12之間。此外，溫度和鈣離子對一些α-淀粉酶的最適pH有一定的影響，會改變其最適作用范圍。不同微生物來源的α-淀粉酶的最適作用溫度也存在著較大差異，其中最適溫度最低的只有25℃-30℃，而最高的能達到100℃-130℃。另外，鈣離子和鈉離子對一些酶的最適溫度也有一定的影響。

α-淀粉酶是金屬酶，很多金屬離子，特別是重金屬離子對其有抑制作用；此外，巰基、N-溴琥珀酸亞胺、p-羥基汞苯甲酸、碘乙酸、BSA、EDTA和EGTA等對α-淀粉酶具有顯著的抑制作用。其中，α-淀粉酶中至少包含有一個Ca2+，Ca2+能夠使得酶分子保持適當的構象，從而維持其最大的活性與穩(wěn)定性。Ca2+對α-淀粉酶的親和能力較其它離子要強，其結合鈣離子的數量在1-10之間。

1 食品加工：面制品行業(yè)中作為安全、高效的改良劑，可改良面包品質。a-淀粉酶具有液化作用和糖化作用，在飲料工業(yè)中常常用作甜味劑。在冷飲中，使冷飲黏度降低，流動性增高，保證高淀粉冷飲的口感。高溫a-淀粉酶作為一種新型液化酶制劑，大量應用于發(fā)酵行業(yè)，其熱穩(wěn) 定性是由蛋白質本身的熱穩(wěn)定性決定的，所以廣泛應用于酒精和啤酒釀造工業(yè)。

2飼料行業(yè)：在飼糧中添加外源a-淀粉酶可以幫助幼齡動物消化利用淀粉，其生長性能與飼料轉化率十分有益。肉雞日糧中添加產a-淀粉酶的活大腸桿菌培養(yǎng)物可以起到抗生素生長促進劑的作用，改善腸道形態(tài)，提高生產性能。

3 水洗工業(yè)：由于淀粉廉價、易獲取、易去除，所以在現代纖維制造工藝中被用作為防止紗線斷裂而加的一層保護材料，之后再使用a -淀粉酶進行處理，能有選擇性地去除淀粉漿而不傷害紗線纖維,還能使淀粉降解為易溶于水的糊精，使其容易被洗掉。

4 醫(yī)藥行業(yè)：由于黑曲霉a-淀粉酶具有耐酸性，故可用來制造幫助消化一類的藥物，開發(fā)適合于胃酸性環(huán)境的耐酸性a-淀粉酶，用于制備消化助劑。

5 造紙工業(yè)：淀粉酶在造紙工業(yè)中主要用來改良紙張涂層淀粉的黏度和濃度。漿糊是一種很好的紙張涂料，能提高紙張的硬度和強度、增強紙張的可摩擦性，而自然界的淀粉濃度對于紙張上漿來說太高了，所以可用a-淀粉酶部分降 解淀粉來調節(jié)。

不同來源的α-淀粉酶的性質有一定的區(qū)別，工業(yè)中主要應用的是真菌與細菌α-淀粉酶。目前，α-淀粉酶已廣泛應用于飼料、變性淀粉及淀粉糖、焙烤工業(yè)、啤酒釀造、酒精工業(yè)、發(fā)酵以及紡織等眾多行業(yè)，是一種重要的工業(yè)用酶。