酶解技術(shù)屬于先進(jìn)的風(fēng)味提取技術(shù)，利用酶解技術(shù)制備蛋白水解液，不僅程度地保留了原有的味道，而且還得到許多小肽、氨基酸等易于被人體吸收的營(yíng)養(yǎng)成分和多種風(fēng)味前體物質(zhì)。因此，以酶解液為基料，結(jié)合熱反應(yīng)技術(shù)，配以調(diào)味輔料，可以制備風(fēng)味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、品種多樣的天然調(diào)味料。但是酶解過(guò)后，通常會(huì)有苦味產(chǎn)生，以下是幾種弱化苦味的方法。

酶的選擇應(yīng)用

疏水性殘基位于肽鏈中部時(shí)，水解液苦味。游離氨基酸和末端為疏水性氨基酸的多肽的苦味程度較小，一些氨肽酶和羧肽酶可作用于水解物，使其生成許多游離氨基酸。同時(shí)，疏水性氨基酸從肽鏈中部移向末端，使苦味有所減弱。

實(shí)驗(yàn)表明，使用風(fēng)味蛋白酶酶解牛肉制備的熱反應(yīng)香精香氣評(píng)價(jià)整體較好，分析其原因是風(fēng)味蛋白酶包含了內(nèi)切蛋白酶與外切肽酶兩種活性，可以用來(lái)去除低水解度產(chǎn)物的苦肽鏈，將其徹底降解為氨基酸，也可以用于徹底水解蛋白質(zhì)，增進(jìn)和改善水解液的風(fēng)味。

選擇性分離

蛋白水解液的苦味主要來(lái)自高疏水性的多肽。利用疏水性高的多肽對(duì)活性炭、樹(shù)脂或溶劑等的高附著力，可有效脫除苦味肽。活性炭是使用歷史最長(zhǎng)且應(yīng)用最廣的吸附脫苦劑。此外，根據(jù)疏水性多肽與親水性多肽的等電點(diǎn)不同，通過(guò)調(diào)節(jié)水溶液的pH先將疏水性多肽沉淀而減弱苦味。近年來(lái)，超濾技術(shù)也被應(yīng)用于蛋白水解中，將分子量在10000以下的大豆蛋白水解物中的苦味肽進(jìn)行了分離。

類(lèi)蛋白反應(yīng)

類(lèi)蛋白反應(yīng)是指在一定條件下，將高濃度蛋白水解液與蛋白酶一起保溫反應(yīng)，生成一種膠狀蛋白類(lèi)物質(zhì)的反應(yīng)。類(lèi)蛋白反應(yīng)的本質(zhì)是一種轉(zhuǎn)肽反應(yīng)。Stevenson等人將堿性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶等共同與蛋白水解液反應(yīng)，使得肽中疏水性氨基酸、二肽等許多疏水性肽聚集，在水中富集成不溶性沉淀，從而顯著降低了水解液的苦味。

疏水作用形成了類(lèi)蛋白反應(yīng)中的凝膠，疏水側(cè)鏈被包埋，不與味蕾反應(yīng)，達(dá)到了脫苦的效果。另一方面，類(lèi)蛋白反應(yīng)可以利用化學(xué)合成方式將苦味肽的C-端或N-端與其它能改進(jìn)苦味的氨基酸相連而掩蔽了苦味。

掩蔽

為獲得可溶性水解物，可添加有機(jī)酸、氨基酸、膠體、麥芽糊精等物質(zhì)來(lái)降低苦味。

微生物脫苦

一些微生物體內(nèi)存在一定產(chǎn)肽酶體系，其能將苦味肽進(jìn)一步水解，使苦味下降，甚至完全脫除，其中最主要的有細(xì)菌、霉菌和酵母菌脫苦。

美拉德反應(yīng)的影響

對(duì)于苦味的脫除方法有很多，但是大多數(shù)必需氨基酸為苦味氨基酸，如果去除苦味，勢(shì)必會(huì)降低植物蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于苦味氨基酸（纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸、蛋氨酸）多數(shù)為參與美拉德反應(yīng)形成風(fēng)味的重要風(fēng)味增強(qiáng)劑，具體作用是增加呈味復(fù)雜性和提高鮮度。這樣我們既能把苦味控制在合理的范圍，又能提高美拉德反應(yīng)物的呈味度。