蛋白酶是水解蛋白質(zhì)肽鏈的一類酶的總稱。按其降解多肽的方式分成內(nèi)肽酶和端肽酶兩類。前者可把大分子量的多肽鏈從中間切斷，形成分子量較小的朊和胨；后者又可分為羧肽酶和氨肽酶，它們分別從多肽的游離羧基末端或游離氨基末端逐一將肽鏈水解生成氨基酸。

酶解技術屬于先進的風味提取技術，利用酶解技術制備蛋白水解液，不僅最大程度地保留了原有的味道，而且還得到許多小肽、氨基酸等易于被人體吸收的營養(yǎng)成分和多種風味前體物質(zhì)。因此，以酶解液為基料，結(jié)合熱反應技術，配以調(diào)味輔料，可以制備風味鮮美、營養(yǎng)豐富、品種多樣的天然調(diào)味料。但是酶解過后，通常會有苦味產(chǎn)生，以下是幾種弱化苦味的方法。

蛋白酶(Protease)是一類酶的總稱，這類酶能水解蛋白質(zhì)里面的肽鍵。蛋白酶廣泛存在于動物內(nèi)臟、植物莖葉、果實和微生物中。微生物蛋白酶，主要由霉菌、細菌，其次由酵母、放線菌生產(chǎn)。

蛋白酶又稱肽酶。一類能水解蛋白質(zhì)和肽類中肽鍵的酶的總稱。蛋白酶是催化蛋白質(zhì)水解的一類酶，是酶學研究中較早也是最深入的一種酶。到本世紀初，已經(jīng)報導的微生物蛋白酶估計超過 900 種，生物體的生理活動和疾病的發(fā)生，如食物之消化吸收、血液之凝固、溶血作用、炎癥、血壓調(diào)節(jié)、細胞分化自溶，機體衰老、癌癥轉(zhuǎn)移、生理活性肽的活化等，莫不與蛋白酶有關。蛋白酶與人類密切相關，涉及到生活的各個方面。在全球酶制劑市場中蛋白酶的銷售傷額達到 60%。