背景及概述[1]
大豆中富含蛋白質(zhì)，其含量是小麥、大米等谷類作物的兩倍以上，通常在40%~50%之間。除儲存蛋白外，大豆蛋白中還含有一些具有生物活性的蛋白。就氨基酸含量來說，大豆蛋白是目前報道的唯一含有人體所需的9種必需氨基酸且含量滿足人體需求的一種植物蛋白，是公認(rèn)的一種全價蛋白質(zhì)。大豆蛋白粉是經(jīng)過一系列加工步驟從大豆中提取，得到的近乎純化的蛋白質(zhì)。大豆蛋白中粉含有八種人體必需的氨基酸，與肉、魚、蛋、奶近似，屬于全價蛋白質(zhì)。研究表明：蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體的三大組成部分之一。蛋白質(zhì)的缺乏會直接導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、免疫力低下、皮膚松弛和提前衰老。采用低溫冷榨工藝制取的大豆蛋白粉，由于整個工藝過程是利用螺桿擠壓作用機(jī)理，在低溫狀態(tài)下通過強(qiáng)大的物理擠壓力使大豆米中的油脂與蛋白分離。而目前國內(nèi)、外設(shè)備通過機(jī)械擠壓，獲得的蛋白粉中油脂的殘留量最多只能做到4.5％以上，再低就實現(xiàn)不了，要實現(xiàn)更低的油脂殘留就要采用化學(xué)溶劑浸出法。蛋白粉中殘留的油脂，會與空氣中氧氣、水分的接觸，因水解、氧化等作用，不飽和脂肪酸甘油脂上的不飽和鍵容易產(chǎn)生自動氧化反應(yīng)，生成過氧化物，繼而又?jǐn)嗔逊纸?，產(chǎn)生其他具有臭味與哈喇味的醛類等物質(zhì)，形成酸敗，嚴(yán)重影響了蛋白粉的風(fēng)味與品質(zhì)。另一方面，常用的油脂抗氧化劑大多是人工合成，應(yīng)用較多的是TBHQ(特丁基對苯二酚)，但因是化學(xué)合成，有一定的毒性。常規(guī)的大豆蛋白粉的保藏需要-18℃，且保質(zhì)期只有一年。而這個冷藏條件無論是在生產(chǎn)后還是銷售鏈中都是很難實現(xiàn)的，即使要實現(xiàn)，也是需要投入極大的物質(zhì)條件。
產(chǎn)品特點[2]
脫脂大豆粉可以作為生產(chǎn)大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白的原料，也可以單獨作為食品配料用于食品加工業(yè)。大豆蛋白粉添加在谷類制品中最為理想，但長期以來，我國的大豆蛋白粉作為一種天然廉價的食品配料沒有引起人們足夠的重視，市場開發(fā)程度不夠。在歐美國家大豆蛋白粉主要有兩種：一種是脫腥蛋白粉，也稱低活性蛋白粉，主要用于肉制品和冷飲制品中；另一種是未脫腥蛋白粉，也稱高活性蛋白粉，主要用于谷類制品中。大豆蛋白粉有一定的豆腥味，主要來源于大豆中的酶類物質(zhì)，如脂肪氧化酶、尿素酶等。這是由于大豆蛋白粉在生產(chǎn)過程中，受熱溫度小于80℃，因此酶類變性很小，但其水溶解性很高。而添加了大豆蛋白粉的谷類制品往往沒有豆腥味，這是由于谷類制品在二次加工中的溫度一般比較高，足以使大豆中的胰蛋白酶抑制素和凝血素滅活，因而去除了大豆蛋白粉的豆腥味。
應(yīng)用[2]
（1） 在面包中的應(yīng)用
大豆蛋白的酶活性對面粉有增白作用，可以取代化學(xué)增白劑；另外，面包在儲存銷售過程中，容易老化變硬，失去其特有的疏松柔軟感，如果預(yù)先在面粉中添加一定量的大豆蛋白粉，它的吸水性、保水性不但可以使生產(chǎn)的面包質(zhì)地柔軟，而且提高了面包中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，同時還可以防止面包老化，延長貨架期。實踐證明，大豆蛋白粉添加量不超過3%時，面包體積增大、柔軟，表皮色澤和風(fēng)味均較好，保鮮期可延長2d左右[4]。
（2） 在面條中的應(yīng)用
加工面條時，加入2%～3%的大豆蛋白粉，可以提高面團(tuán)的吸水性，面條水煮后斷條少，且色澤口感較好。由于加入蛋白粉后吸水量增大，可以提高面條的得率，但添加量不宜過多，過多面條反而易斷且顏色加深。
（3） 在其他烘陪食品中應(yīng)用
大豆蛋白粉還可提高餅干的酥脆度，改善蛋糕的松軟度。在饅頭、包子等蒸制食品中，可使表面光滑；在方便面、油條等炸制食品中，可減少用油量，降低食用時的油膩感。
制備[3]
一種大豆蛋白粉的制備方法，其包括如下步驟：
（1）大豆經(jīng)去雜、脫皮和粉碎后加1~3倍重量的水?dāng)嚢杈鶆蚝笸度霐D出機(jī)中，經(jīng)100-110℃加溫4~6秒；180-200℃加溫5~7秒，其間壓力為1.2~1.4MPa；常壓擠出，得到預(yù)處理料；
（2）將預(yù)處理料冷卻后進(jìn)行二次粉碎，粉碎至20~50μm；粉碎后的顆粒浸入氯化鈣水溶液中，調(diào)節(jié)pH為8~10，溫度為30~40℃，攪拌1~2小時；
（3）調(diào)整經(jīng)步驟（2）處理后的混合液體pH為4.5，靜置沉淀后過濾，收集不溶物；
（4）將不溶物和水配制成懸濁液，調(diào)節(jié)溶液的pH為6.5~7.5，投入鼓泡塔中進(jìn)行分離，裝液量為400~600L，通氣量為10~30L/min；收集頂端泡沫；
（5）熱風(fēng)破泡，得到消泡液，將消泡液溶于功能溶液后，經(jīng)巴氏消毒，得到產(chǎn)品溶液；
（6）產(chǎn)品溶液經(jīng)噴霧干燥得到大豆蛋白粉。
主要參考資料
[1] CN201510757123.4一種大豆蛋白粉的制備方法
[2] 我國大豆蛋白在食品加工中的應(yīng)用及展望
[3] CN201810977866.6一種大豆蛋白粉的制備方法