一、醚化淀粉

        面制品中常用的醚化淀粉主要有羧甲基淀粉和羥丙基淀粉。

（1）羧甲基淀粉

羧甲基淀粉是一種陽(yáng)離子醚化淀粉，具有黏度高、黏著力大、凝沉性弱，凍融穩(wěn)定性、乳化性好及透明度高的優(yōu)良性質(zhì)，而且外觀比羧甲基纖維素均勻細(xì)膩。在食品工業(yè)中，被廣泛用作增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、黏合劑、乳化劑和抗老化劑。羧甲基淀粉用于面食和糕點(diǎn)生產(chǎn)中，可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)彈性、增加柔韌性、改善成型性、保持水分、分散脂肪等作用。

（2）羥丙基淀粉

淀粉經(jīng)羥丙基化后，其凍融穩(wěn)定性、透光率均有明顯提高。它最廣泛的應(yīng)用是在食品中作增稠劑。變性淀粉在新鮮面制品中的應(yīng)用研究表明，加入羥丙基淀粉，可降低淀粉的回生程度，使放置貯藏后的濕面仍具有較柔軟的口感，面條的品質(zhì)、溶出率等得到改善。

二、酯化淀粉

       面制品中應(yīng)用的酯化變性淀粉主要有淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯。    

（1）淀粉磷酸酯

       淀粉磷酸酯的水溶性較好，并具有較高的糊黏度、明度和穩(wěn)定性，在食品工業(yè)中可用作增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑。在面條加工中，淀粉酸酯作為增稠劑，由于其具有良好黏附性，當(dāng)加入面粉和面時(shí)，面筋與淀粉顆粒、淀粉顆粒與淀粉顆粒以及它們與破碎的面筋片段能很好地黏合起來(lái)，形成具有良好的黏彈性和延伸性的面團(tuán)。

      通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究表明將淀粉磷酸酯直接用于掛面生產(chǎn)，可以降低掛面彎曲斷條率和烹煮斷條率，提高掛面吸水率，縮短掛面烹煮時(shí)間以及使掛面烹煮損失降至最低等，提高掛面品質(zhì)。在速凍水餃的餃皮中添加淀粉磷酸酯能降低餃皮裂紋數(shù)和流汁數(shù)，提高餃皮彈性，改善水餃口感，同時(shí)使水餃更耐煮，水餃湯更清澈。

       在糕點(diǎn)中使用淀粉磷酸酯也有良好的效果，如在蛋糕中添加≤4%的量可提高蛋糕的比容，延長(zhǎng)蛋糕的貨架壽命，延緩蛋糕的老化，對(duì)蛋白質(zhì)發(fā)泡體系的持泡性能也有顯著改善。

（2）淀粉醋酸酯

       在淀粉分子中引入酯化基團(tuán)后，分子間不容易形成氫鍵，因此糊的凝沉性下降，使淀粉醋酸酯對(duì)酸、熱的穩(wěn)定性較天然淀粉高，其糊的透明度也增加，凍融穩(wěn)定性良好。

       在生產(chǎn)面包時(shí)加入原料質(zhì)量12%的淀粉醋酸酯，能延長(zhǎng)面包保存期，即使在面包制成的3天后將面包加熱，面包的彈性、味道、口感仍然良好，實(shí)驗(yàn)證明，加入淀粉醋酸酯能增強(qiáng)面包防霉和防腐的性質(zhì)，將產(chǎn)品的保存期延長(zhǎng)3-5天。

       在生產(chǎn)方便面時(shí)加入馬鈴薯淀粉醋酸酯可以提高面條的復(fù)水性，使其口感爽滑，久泡不斷條，不渾湯，同時(shí)在加工面條過(guò)程中，可提高面團(tuán)延展性，縮短蒸箱的蒸煮時(shí)間，降低面餅的吸油率。通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，馬鈴薯淀粉醋酸酯、木薯淀粉醋酸酯均可提高方便面的光澤度、透明度、彈性、滑爽性和耐嚼性，而且馬鈴薯淀粉醋酸酯比木薯淀粉醋酸酯性能更優(yōu)。   

三、預(yù)糊化淀粉      

     預(yù)糊化淀粉(又稱α-淀粉)是一種物理變性淀粉，它具有方便經(jīng)濟(jì)，黏性大，黏彈性高,在冷水中迅速糊化等特點(diǎn)。由于它能夠在冷水中溶脹溶解，形成具有一定黏度的糊液，且其凝沉性比原淀粉小,使用方便,故被廣泛用于各種方便食品中，在食用時(shí)省去蒸煮加熱步驟并起到增稠、改善口味等功效。預(yù)糊化淀粉的保水性強(qiáng)，用在焙烤食品中,如在蛋糕、面包中添加4%的預(yù)糊化淀粉，可使產(chǎn)品保持柔軟蓬松,延緩老化。另外，可作為西式糕點(diǎn)表面糖霜的保濕劑，也可抑制蔗糖結(jié)晶。在面條中添加適量的預(yù)糊化淀粉可減少面條斷頭并且可以快速煮熟。 

四，復(fù)合變性淀粉

      采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉,如交聯(lián)酯化淀粉、氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)醚化淀粉等統(tǒng)稱為復(fù)合變性淀粉。

（1）交聯(lián)酯化淀粉

由于交聯(lián)酯化淀粉兼有酯化淀粉與磷酸交聯(lián)淀粉的雙重性質(zhì),使得這種變性淀粉在應(yīng)用范圍上更加寬闊。實(shí)驗(yàn)證明交聯(lián)酯化淀粉相對(duì)于原淀粉在耐高溫、耐酸、耐剪切、抗老化方面有其優(yōu)良的特性。如磷酸交聯(lián)乙酸化淀粉,在面條中加入該淀粉,面條在色澤和彈性方面有明顯優(yōu)點(diǎn),口感也比較爽滑有咬勁,而且面身表面比沒(méi)有加交聯(lián)酯化淀粉的細(xì)膩光滑,在色澤、透明度、彈性和口感上也明顯比未加入變性淀粉的要略勝一籌。面條面湯也更加透明,可以達(dá)到煮面不渾湯的效果。

（2）交聯(lián)醚化淀粉

如交聯(lián)羥丙基淀粉,交聯(lián)羥丙基淀粉是淀粉經(jīng)過(guò)羥丙基醚化和交聯(lián)雙重變性后的產(chǎn)物,同時(shí)具有醚化淀粉和交聯(lián)淀粉的特性。以木薯為例,交聯(lián)羥丙基木薯淀粉的透明度、凍融穩(wěn)定性、抗酸性、耐高溫性及剪切性方面都有顯著提高,尤其是凍融穩(wěn)定性、抗酸性、耐高溫性的改善使交聯(lián)羥丙基木薯淀粉在食品中的應(yīng)用范圍更加廣泛，更具有競(jìng)爭(zhēng)力。羥丙基淀粉可以改善面團(tuán)的加工性能，在一定的范圍內(nèi)隨著該變性淀粉加入量的增加，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)，弱化度降低。如果將交聯(lián)羥丙基木薯淀粉加人面條中，可以改善面條的烹煮特性和烹煮損失，烹煮時(shí)間縮短,面條溶出率降低。烹煮時(shí)間縮短，主要原因是交聯(lián)羥丙基淀粉分子中的羥丙基基團(tuán)的親水性大于小麥淀粉中羥基的親水性造成的。添加變性淀粉的面條溶出率降低，主要是因?yàn)榻宦?lián)羥丙基淀粉在烹煮時(shí)與面筋形成了較為致密的網(wǎng)絡(luò)，阻礙了小麥淀粉顆粒的溶出。當(dāng)面條受熱時(shí)，交聯(lián)羥丙基淀粉的糊化溫度低、膨脹性大、黏附性強(qiáng)，與變性凝固的面筋蛋白一起形成細(xì)密的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，從而使后來(lái)糊化的小麥淀粉顆粒膨脹時(shí)難以溶出，溶出率降低。

       近年，值得食品行業(yè)關(guān)注的是復(fù)合變性淀粉，它是近年來(lái)研制開(kāi)發(fā)的一類新型變性淀粉，復(fù)合變性淀粉指將淀粉采用兩種或兩種以上的變性方法而獲得的淀粉衍生物。采用復(fù)合變性方法得到的淀粉產(chǎn)物，具有多種變性淀粉共同優(yōu)點(diǎn)，研究證明，復(fù)合變性能提高淀粉對(duì)酸、熱和機(jī)械降解的穩(wěn)定性，并延緩儲(chǔ)存時(shí)的老化。目前，復(fù)合變性淀粉的研究已成為國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)，對(duì)淀粉進(jìn)行復(fù)合變性處理主要是通過(guò)氧化反應(yīng)、酯化反應(yīng)、醚化反應(yīng)、交聯(lián)反應(yīng)等組合而實(shí)現(xiàn)。

       國(guó)內(nèi)外研究表明，與單一變性淀粉比較，復(fù)合變性淀粉具有兩重或更多的性能，開(kāi)辟了淀粉的新用途，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)變性淀粉使范圍狹窄的不足之處，擴(kuò)大了變性淀粉應(yīng)用范圍。復(fù)合變性淀粉將是一種很有發(fā)展前景的精細(xì)化工產(chǎn)品，復(fù)合變性淀粉的開(kāi)發(fā)研制對(duì)于促進(jìn)變淀粉在食品工業(yè)、餐飲業(yè)、以及烘焙業(yè)中的廣泛應(yīng)用具有現(xiàn)實(shí)意義。