變性淀粉是在天然淀粉基礎上，為了改善淀粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，改變淀粉的天然性質，增加淀粉的某些功能或引進新的特性，使其更適合于一定的應用要求，這種經(jīng)過二次加工且改變了性質的產(chǎn)品統(tǒng)稱為變性淀粉。

和淀粉的區(qū)別

變性淀粉是在普通淀粉通過了物理和化學和生物的方式方法，改變了淀粉顆粒的結構，從而賦予其原淀粉不具備的性質，所以我們把這種淀粉稱為變性淀粉，也有別名叫做改性淀粉，修飾淀粉，淀粉衍生物等。

變性淀粉的主要的利用價值就是可以帶來比普通淀粉更好的一些特性，比如改善制成品的口噶，改善制成品的組織狀態(tài)，增強產(chǎn)品的加工性能，加強產(chǎn)品的耐受能力等等再不同方面增加了一些原有淀粉做不到的一些性能雨有點。

針對淀粉的基本性質來說，普通純凈的淀粉是一種白色的粉末。通常由1~100μm大小的顆粒組成，我們的祖先在很早以前就學會了食用淀粉來加工食物，而且淀粉顆粒不溶于水，在冷水中攪拌會形成懸浮液，但放置一段時間后會重新沉淀，熟化的淀粉可以被人體吸收消化，提供人體所需要的能量，但是生淀粉卻不容易被消化。

安全性

根據(jù)GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，我國的食用變性淀粉大部分屬于食品添加劑中的增稠劑范疇，被允許使用在許多食品中，《標準》對每種變性淀粉的使用都嚴格的規(guī)定，目前來說，只要符合使用的規(guī)范，是不會有安全問題的。

另外，對于生產(chǎn)食用變性淀粉的企業(yè)來說，需要注意符合食品衛(wèi)生標準，嚴格控制微生物指標和重金屬含量，千萬不要與其他工業(yè)上使用的變性淀粉混淆，免得出現(xiàn)安全問題。