一、低聚木糖及其特性
低聚木糖又稱木寡糖，是由2-7個(gè)木糖分子以β-1,4糖苷鍵結(jié)合而成的功能性聚合糖。
1、低聚木糖很難被人體消化酶分解。用唾液、胃液、胰液和小腸酶液進(jìn)行的消化實(shí)驗(yàn)表明：各種消化液幾乎都不能分解低聚木糖，既不影響血糖濃度，也不增加血糖中胰島素水平，且不會(huì)形成脂肪沉積，故可在低能量食品中發(fā)揮作用，限度地滿足了那些喜愛甜品而又擔(dān)心升血糖和長(zhǎng)胖的人群要求，因此糖尿病人、肥胖病人均可放心食用。
2、酸、熱穩(wěn)定性好。和其他的功能性低聚糖相比，低聚木糖的一大突出特點(diǎn)是穩(wěn)定性好，具有較高的耐熱和耐酸性能。低聚木糖在很寬的pH 2.5-8.0范圍內(nèi)都很穩(wěn)定，在此pH范圍內(nèi)經(jīng)100℃加熱1h，幾乎不分解，因此，低聚木糖可在食品中得到廣泛的應(yīng)用。
3、有效攝入量少。與其他功能性低聚糖相比，低聚木糖每日攝取的有效劑量最小，僅0.7-1.4g ，而低聚果糖每日攝取的有效劑量為5.0—20.0 g，低聚半乳糖每日攝取的有效劑量為 8.0—10.0 g，大豆低聚糖每日攝取的有效劑量為 3.0—10.0 g，異麥芽低聚糖每日攝取的有效劑量為15.0—20.0 g等等。
二、低聚木糖的生理功能
人體腸道及體表?xiàng)⒅鴶?shù)以億計(jì)的細(xì)菌，其種類多達(dá)400余種，重達(dá)兩公斤，這當(dāng)中有對(duì)人有害的，被人們稱為有害菌，有對(duì)人有益的，被稱為益生菌，也有介于二者之間的條件致病菌，即在一定條件下會(huì)導(dǎo)致人體生病的細(xì)菌，人體內(nèi)的益生菌主要有乳酸菌、雙歧桿菌等。
研究發(fā)現(xiàn)，腸道內(nèi)益生菌數(shù)量減少與人體加速老化、免疫力降低、代謝型慢性病的產(chǎn)生以及惡性腫瘤的形成有相當(dāng)大的關(guān)系。人體要維持健康，必須要使腸道內(nèi)益生菌的數(shù)量占據(jù)優(yōu)勢(shì)?？茖W(xué)研究證實(shí)，益生菌在腸道的大量繁殖，可以治療因大量使用抗生素而導(dǎo)致的偽膜性腸炎；對(duì)便秘和慢性腹瀉具有雙向調(diào)節(jié)功能；保護(hù)肝臟；防治高血壓和動(dòng)脈硬化以及抗衰老、降低血清膽固醇、預(yù)防癌癥和抑制腫瘤生長(zhǎng)的作用；改善腸道微生物環(huán)境，提高人體的免疫力。
低聚木糖是聚合糖類中增殖雙歧桿菌功能最強(qiáng)的品種之一，它的功效性是其他聚合糖類的近20倍，人體胃腸道內(nèi)沒有水解低聚木糖的酶，所以低聚木糖可直接進(jìn)入大腸內(nèi)優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，同時(shí)產(chǎn)生多種有機(jī)酸，降低腸道pH值，抑制有害菌生長(zhǎng)，使益生菌在腸道大量增殖，達(dá)到上述健康益處。
三、低聚木糖的應(yīng)用
低聚木糖的酸、熱穩(wěn)定性使其在酸性飲料中應(yīng)有優(yōu)勢(shì)明顯，添加低聚木糖除了高選擇性增殖雙歧桿菌以外，還可賦予飲料低糖、低熱量特性，營(yíng)養(yǎng)與保健的雙重價(jià)值，幫助產(chǎn)品功能升級(jí)，滿足不同消費(fèi)人群對(duì)飲料的需要。例如市面上常見的發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料、果醋飲料等酸性飲料，其他低聚糖在酸性環(huán)境下不夠穩(wěn)定，而低聚木糖能夠在酸性條件下保持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，靶向到達(dá)作用部位，快速高效增殖雙歧桿菌，使得益生菌增殖產(chǎn)生的保健功能更好的體現(xiàn)出來。
焙烤食品是以谷類為基礎(chǔ)原料，并以油、糖、蛋等作為主要原料的一類食品。其特點(diǎn)是高油、高糖、甚至高鹽糖，因此非常不適合那些需要限制飲食的消費(fèi)者，因此，開發(fā)低能量焙烤食品成為健康升級(jí)的發(fā)展趨勢(shì)，在糖源中低熱量、低甜度的配料成為了首選。低聚木糖蛋糕的研究開發(fā)結(jié)果表明，在蛋糕配方中添加低聚木糖，可賦予蛋糕的低糖、無糖性，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的功能化，制成的蛋糕，口感綿軟、風(fēng)味獨(dú)特、組織狀態(tài)均勻，適合大眾口味，具有廣闊的市場(chǎng)前景，同時(shí)具有提高人體腸道內(nèi)雙歧桿菌的作用；對(duì)低聚木糖酥性餅干的研究開發(fā)表明，添加低聚木糖，在滿足餅干國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，還可以賦予餅干鮮艷的色澤，減少了酥性餅干中可消化性糖的含量，降低了產(chǎn)品的熱量值，提高了餅干的功能性食用價(jià)值，實(shí)現(xiàn)了消費(fèi)者對(duì)無糖型酥性餅干的攝食需求，增強(qiáng)了產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，低聚木糖可以降低水分活度，在焙烤食品中加入低聚木糖，有利于產(chǎn)品水分控制，延長(zhǎng)貨架期。
糖尿病人體內(nèi)的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝均出現(xiàn)不同程度的紊亂，因此引起一系列并發(fā)癥。營(yíng)養(yǎng)問題在糖尿病的發(fā)病控制與治療中顯得特別重要，膳食調(diào)理是糖尿病最基本的治療措施。輔助降血糖保健食品中甜味劑的選擇尤其重要，所使用的甜味劑應(yīng)以不影響病人血糖水平為先決條件，包括無能量或者低能量的甜味劑或填充型甜味劑。低聚木糖不被人體的消化酶水解，且代謝不依賴胰島素，因此，它不影響病人的血糖，可滿足糖尿病患者的需要。
另外，低聚木糖在各種糖果、果脯蜜餞、釀造業(yè)、冷飲品以及口香糖中都有利用。
隨著生活水平的提高，國(guó)民健康意識(shí)的增強(qiáng)，食品已從充饑型轉(zhuǎn)向功能型，低糖、無糖型食品以及功能食品越來越受廣大消費(fèi)者青睞，低聚木糖以其顯著的特點(diǎn)和獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)必將在食品工業(yè)應(yīng)用上大有作為。