麥芽糊精是DE值小于20的淀粉水解產(chǎn)品，它介于淀粉和淀粉糖之間，是一種價格低廉、口感滑膩、基本上無任何味道的營養(yǎng)性多糖。麥芽糊精一般為多種DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是濃縮液體。

麥芽糊精的組成，與其水解工藝、淀粉類型及淀粉中其他組分（如蛋白質(zhì)、脂肪等）的存在密切相關(guān)。不同DE值麥芽糊精具有不同的功能和性質(zhì)：如增稠、膠凝、降低產(chǎn)品甜度、改變體系冰點、抑制冰晶生長、代替脂肪、減少熱能、改善質(zhì)構(gòu)及用作噴霧劑或干燥載體等。麥芽糊精在食品生產(chǎn)中應(yīng)用十分廣泛，其市場前景非常廣闊。如何利用麥芽糊精，也是食品生產(chǎn)技術(shù)人感興趣的課題之一。

在食品加工中的作用

1、用于增加粘稠度、增加分散性和溶解性

麥芽糊精有較好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麥片、麥乳精中用以增稠、吸收異味、改善口感、延長保質(zhì)期；在奶茶、速溶茶、固體茶、植脂奶、咖啡伴侶中，用以增加醇厚、細(xì)膩、味香濃郁的口感及降低成本；在椰奶、花生奶、杏仁奶及各種乳酸飲品中，增強(qiáng)乳化力，使產(chǎn)品穩(wěn)定好、不易沉淀；在各色罐頭或湯羹汁類食品中，用以增稠、改善結(jié)構(gòu)、外觀和風(fēng)味。

2、用于移植褐變反應(yīng)

當(dāng)食品體系中有大量還原糖和蛋白質(zhì)存在時，將其高溫處理易引起褐變反應(yīng)。由于麥芽糊精DE值較低，褐變反應(yīng)程度較小，可作為一種惰性包埋材料用于敏感性化學(xué)物質(zhì)，如香精、香料、藥物等微膠囊化。

3、用作承載體與涂抹保鮮

麥芽糊精水溶液無任何味道，結(jié)合及粘合作用強(qiáng)，可作為各種甜味劑、香味劑、填充劑和色素的優(yōu)良載體，保證被承載物質(zhì)的純正風(fēng)味。較低DE值的麥芽糊精具有較強(qiáng)的成膜或涂膜性能，可用于水果涂抹保鮮。

4、用于配置功能食品

麥芽糊精易被人體吸收，可用于運(yùn)動員、病人、嬰幼兒等功能性食品，如無蔗糖奶粉、運(yùn)動飲料中。使產(chǎn)品體積膨脹、不易結(jié)塊、沖調(diào)性好，提高營養(yǎng)價值。

5、用于降低冰點

在冰淇淋、雪糕、冰棍中，可在不改變體系可溶性固體形物含量的情況下，改變產(chǎn)品的冰點，抑制冰晶生長，使冰粒膨脹細(xì)膩，粘稠性能好，甜味溫和，口感良好。

6、用于降低體系的甜度

在糖果中加入麥芽糊精，可降低體系甜度，還可增加糖果韌性，防止返砂和烊化，改善體系風(fēng)味，延長保質(zhì)期。對預(yù)防牙齲病、高血壓和糖尿病等也有積極意義。

7、替代脂肪

麥芽糊精可形成凝膠結(jié)構(gòu)，持留水分，常用作質(zhì)構(gòu)改良劑。當(dāng)DE值為3-5時，可產(chǎn)生類似脂肪的質(zhì)構(gòu)和口感，是一種優(yōu)質(zhì)脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香腸等脂肪替代品。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。

8、用于改善食品的結(jié)構(gòu)和外觀

 在餅干或其他方便食品中，使產(chǎn)品入口不粘牙、不留渣，造型及外觀清亮光滑、飽滿，減少次品，延長產(chǎn)品貨架期。