紅曲色素為深紅色粉末狀，略帶異臭，易溶于中性及偏堿性水溶液。在pH值4.0以下介質(zhì)中，溶解度降低。極易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。不溶于油脂及非極性溶劑。其水溶液吸收峰波長(zhǎng)為（490±2）nm。熔點(diǎn)165~190℃。對(duì)環(huán)境pH值穩(wěn)定，不受離子（Ca²⁺ 、Me²⁺、Cu²⁺ 、Fe²⁺等）及氧化劑、還原劑的影響。耐熱性及耐酸性強(qiáng)，但經(jīng)陽(yáng)光直射可退色。對(duì)蛋白質(zhì)著色性能極好，一旦染著。雖經(jīng)水洗，亦不掉色。本品的乙醇溶液吸收峰波長(zhǎng)為470nm，有熒光。結(jié)晶品不溶于水，可溶于乙醇、氯仿，色調(diào)為橙紅色。

來(lái)源與提取

紅曲色素是將紅曲用乙醇抽提、過(guò)濾、精制、干燥而；或由紅曲霉液體深層發(fā)酵液中抽提、精制、干燥而得。

毒理學(xué)依據(jù)

①LD50：小鼠口服大于10g/kg（bw）（粉末狀色素），小鼠口服大于20g/kg（bw）（結(jié)晶色素），小鼠腹腔注射7g/kg（bw）。

②Ames試驗(yàn)：無(wú)致突變作用。

③亞急性毒性試驗(yàn)：未見(jiàn)異常。

用途與注意事項(xiàng)

著色劑。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760―1996）中規(guī)定：紅曲色素可在配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、餅干、果凍、膨化食品、調(diào)味醬中按生產(chǎn)需要適量使用。用于風(fēng)味酸奶，使用量0.8g/kg。