紅曲色素是紅曲菌在生長代謝過程中產(chǎn)生的天然色素。紅曲色素一直以來是良好的食品著色劑，著色明顯，不易褪色，且色調(diào)柔和，易為消費(fèi)者所接受，在肉制品等領(lǐng)域中應(yīng)用廣泛?？茖W(xué)研究表明，紅曲色素除了可以作為著色劑外，還具有降血脂、抗菌、抗氧化等功效。

降脂作用

紅曲最重要的功能活性之一是降低血脂和膽固醇含量。Kumari等以紅曲霉菌發(fā)酵的紅曲米喂食白化大鼠，研究紅曲米急性和亞慢性毒性，未觀察到任何毒性作用或死亡，且大鼠攝食量、體質(zhì)量、器官質(zhì)量、血液學(xué)指標(biāo)等均無明顯改變，血清臨床酶水平也無顯著差異。此外，喂食紅曲米的試驗(yàn)組大鼠的重要器官和血清的膽固醇和三酰甘油酯含量降低。經(jīng)硅膠層析柱分離純化獲得的紅曲色素單體7個(gè)組分，其中色價(jià)最高的組分對脂肪酶活力具有顯著抑制作用，可使脂肪酶活力下降86.78%。

降脂機(jī)制

紅曲橙色色素經(jīng)47種不同的胺基衍生轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色色素。其中，16種紅曲色素胺衍生物抑制3T3-L1脂肪細(xì)胞分化，而8種促進(jìn)脂肪細(xì)胞生長。抑制脂肪細(xì)胞分化活性高的胺基衍生色素可以改變脂滴形態(tài)。實(shí)驗(yàn)人員給予高脂飼料喂養(yǎng)的小鼠活性高的胺基衍生色素，可降低小鼠總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，小鼠附睪脂肪組織和肝臟組織中脂肪含量減少。