谷朊粉又稱活性面筋粉，小麥蛋白粉等。從面粉中提取出來的天然蛋白質和水混合即成面筋，是一種高蛋白質營養(yǎng)物，外觀淡黃色粉末。它具有其他植物蛋白質無可比擬的粘彈性與吸水性，能滿足食品多功能的需要。

谷朊粉是營養(yǎng)豐富、物美價廉的植物蛋白源，其蛋白質質量分數(shù)70%-80%。谷朊粉作為一種天然的保健食品配料或添加劑，可以起到增加面粉蛋白質含量，增加面條延伸性，使魚、肉制品具有好的黏彈性的作用。

谷朊粉蛋白的功能特性

麥醇溶蛋白和麥谷蛋白獨特的氨基酸組成賦予了小麥蛋白形成具有黏彈性的網(wǎng)絡結構的特性，是其它蛋白質無法媲美的。當水分子與蛋白質的親水基團互相作用時會形成水化物----濕面筋。

水化作用由表及里逐步進行，表面作用階段體積增大，吸水量較少。當吸水脹潤進一步進行時，水分子進一步擴散到蛋白質分子中去，蛋白質膠粒猶如一個滲透袋，使吸水量大增。吸水后的濕面筋保持了原有的自然活性及天然物理狀態(tài)，具有黏彈性、延伸性、薄膜成型性和吸脂乳化性。

（一）谷朊粉蛋白的物理特性

1、黏彈性

谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀，分子量較?。哂醒由煨?，但彈性??；麥谷蛋白分子為纖維狀，分子量較大，具有彈性，但延伸性小。這兩者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的獨特的黏彈性。

2、延伸性

延伸性是指把面筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性能，可用面筋塊拉到斷裂時的長度來表示。面筋的延伸性分為三個級別：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。

3、薄膜成型性

谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現(xiàn)。由于谷朊粉具有彈性,CO2或水汽等被連續(xù)蛋白相所包圍，內(nèi)部充滿氣體，使面筋呈海綿狀或纖維狀結構，形成薄膜面筋。

4、吸水性

高質量的面筋可吸收2倍面筋量的水。谷朊粉的這種吸水性可增加產(chǎn)品得率，并延長食品的貨架期。

5、熱凝固性

水溶性蛋白質加熱到臨界溫度就會變性，變性后就不易溶于水，這就是熱凝固性。面筋蛋白與其它蛋白質不同，對熱的敏感性差，如不加熱到80℃左右，便不會凝膠化。這說明面筋中的分子間多為S-S交聯(lián)，即面筋蛋白是由牢固的三級或四級結構構成的。因此，如果用還原劑切斷面筋蛋白的S-S交聯(lián)，其熱敏感性就會顯著提高。

6、等電點

谷朊粉蛋白的等電點pH值6-8,在該pH值范圍內(nèi)溶解度最小.

7、口味

加工適當而又合理儲藏的谷朊粉具有“清淡醇味”，或略帶“谷物味”，這都是人們喜歡的口味。將谷朊粉與其它食品配料混合，即使大量加入也不會產(chǎn)生異味。

谷朊粉在食品、飼料、化工和造紙等工業(yè)有著廣泛的用途，作為食品或是配料，小麥蛋白必須具有食品應用和消費者接受的適當?shù)墓δ苄再|。這些性質影響蛋白質的組成和構象，它們與食品其它成分的內(nèi)部反應，受加工條件和加工環(huán)境的影響。

（二）谷朊粉蛋白的功能特性相互影響的控制

谷朊粉蛋白的功能特性相互影響，在食品體系中的協(xié)同作用，各個功能性質的主要控制因素如下：

1、溶解度

由于麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的獨特性質，導致面筋蛋白的低溶解性，因此控制溶解度的最主要因素是電荷率和疏水性。

2、持水性

小麥蛋白質與水的相互作用可分為吸水性能和持水性能兩種，前者是“化學結合”，后者是“物理截留”。持水性主要由pH值決定而不是濃度。

3、乳化性

乳化現(xiàn)象的產(chǎn)生依賴于物質的快速吸收，在內(nèi)部展開和復位；而乳化穩(wěn)定性取決于物質內(nèi)部自由能的減少和膜的流變學特性。乳化作用的形成與pH值直接相關。

4、起泡性

起泡性要求蛋白質分子能到達內(nèi)表面并快速展開。谷朊粉蛋白的起泡能力受黏度、疏水性和溶解性從大到小的順序影響。

5、凝膠性

凝膠作用的影響因素與形成凝膠的外界條件密切相關，如溫度、PH值和鹽濃度等等。

6、吸油性

影響蛋白的吸油性是蛋白質的構象和蛋白質之間的反應。非共價鍵是涉及蛋白與油反應的主要作用力，其次是氫鍵。

7、黏度

谷朊粉蛋白溶液是屬于非牛頓流體的假塑性液體，其黏度隨濃度的增加而增加。