脫氫乙酸（鈉）是世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）認(rèn)可的一種食品防腐劑，有效使用濃度較低，且耐光耐熱效果好，而且在食品加工過(guò)程中不會(huì)分解、不會(huì)隨水蒸氣蒸發(fā)。嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)劑量添加則對(duì)人體無(wú)害。
目前已被廣泛應(yīng)用于黃油、發(fā)酵豆制品、淀粉、面包、糕點(diǎn)、烘焙食品餡料、肉制品、醬腌菜、復(fù)合調(diào)味料、果蔬汁等食品中進(jìn)行有效的防腐。
理化性質(zhì)
脫氫乙酸為無(wú)色至白色針狀或片狀結(jié)晶，或?yàn)榘咨w粉末,弱酸味，難溶于水，在光直射下變黃，酸性強(qiáng)對(duì)腐敗菌、霉菌酵母菌抑菌效果大。脫氫乙酸鈉帶有乙酸氣味易溶于水,故常用鈉鹽。脫氫乙酸鈉抗菌范圍廣,對(duì)引起腐敗變質(zhì)的細(xì)菌、酵母菌、霉菌(毛霉,孢枝霉除外)等均有抑制作用,抑制作用比較穩(wěn)定，當(dāng)pH值小于9時(shí)效果最佳，不容易在加工過(guò)程中受熱分解。國(guó)標(biāo)允許在糕點(diǎn)面包最大添加量為0.5g/kg.
使用限制
但是從2021年年開(kāi)始，根據(jù)2021年3月國(guó)家食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審委員會(huì)發(fā)布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》修訂版征求意見(jiàn)稿，淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、烘烤食品餡料及表面用掛漿、黃油和濃縮黃油、預(yù)制肉制品、熟肉制品、果蔬汁等產(chǎn)品中，都將禁用脫氫乙酸及其鈉鹽作為防腐劑，意味著這一陪伴中國(guó)食品行業(yè)20余年的防腐劑或?qū)⒏鎰e歷史舞臺(tái)。
健康危害
脫氫乙酸對(duì)人體危害要根據(jù)食用量而定，一般在食品加工過(guò)程中不會(huì)分解和蒸發(fā)，食用后也不會(huì)在體內(nèi)殘留，可隨著新陳代謝降解為乙酸。少量食用并不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生太大的危害。如果過(guò)量食用，可能會(huì)對(duì)身體健康造成中 樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒等危害。
脫氫乙酸長(zhǎng)期使用或食用過(guò)量時(shí)，這有可能會(huì)導(dǎo)致身體出現(xiàn)一些危害，可抑制體內(nèi)多種氧化酶，引起神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，通常表現(xiàn)為體重、進(jìn)食量和其他生長(zhǎng)指標(biāo)降低，很可能會(huì)出現(xiàn)凝血功能異常的情況，也可能會(huì)抑制骨骼發(fā)育。
由于脫氫乙酸有一定毒性，所以在食用含有脫氫乙酸成分食物的時(shí)候一定要適量，比如是烘焙的食品餡料或者是糕點(diǎn)、面包等，通常能夠降低身體出現(xiàn)健康方面的風(fēng)險(xiǎn)。