脫氫乙酸是一種較為常見的食品添加劑。從添加劑種類具體來說，脫氫乙酸鈉是低毒高效的廣譜性防腐劑，它能較好地抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌，避免霉變。根據(jù)2024年3月發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024），脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定被刪除，同時腌漬蔬菜中的最大使用量也由1克/千克調(diào)整為0.3克/千克。這一新標(biāo)準(zhǔn)將于2025年2月8日開始實施。

應(yīng)用

脫氫乙酸是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后的新一代食品防腐劑，可延長食品存放期，避免霉變損失，且不產(chǎn)生異味，目前廣泛用于肉類、蔬菜、水果、飲料、糕點等的防腐保鮮。作為食品添加劑，脫氫乙酸是一種低毒高效的廣譜性防腐劑，對霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有很好的抑制作用，其抑菌效果是苯甲酸鈉的2—10倍。

含量標(biāo)準(zhǔn)

脫氫乙酸鈉曾被用于腌漬蔬菜、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、熟肉制品等12類食品中。根據(jù)我國現(xiàn)行的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014），其最大允許使用量為0.5~1.0克/千克（以脫氫乙酸計）。

禁用原因

禁用脫氫乙酸及其鈉鹽的主要原因是隨著對其潛在危害性的研究增多，發(fā)現(xiàn)長期攝入脫氫乙酸可能引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損傷。動物實驗顯示，長期大量攝入脫氫乙酸鈉可能導(dǎo)致食欲減退、體重下降、血液凝固能力降低以及肝腎功能異常等問題。雖然這些影響屬于“亞臨床”損害，并不致死，但可能降低生命質(zhì)量。因此，為了預(yù)防對人類可能造成的相關(guān)損害，我國標(biāo)準(zhǔn)即將移除這個食品添加劑。