介紹

牛肉膏是一種由牛肉提取而成的濃縮調(diào)味品，廣泛用于烹飪和食品加工中。它通常具有豐富的肉香味和鮮味，能夠增強菜肴的風味。

牛肉膏

成分

牛肉膏，由以下成分及其重量組成：牛肉酶解液300g、氨基酸38.52g、還原糖30g、增味物質(zhì)270.8g、β?環(huán)糊精45g；所述氨基酸由L?半胱氨酸12g、賴氨酸12g、甘氨酸12g、精氨酸0.84g、脯氨酸0.84g和L?谷氨酸0.84g組成；所述還原糖由D?木糖10g、葡萄糖10g和D?核糖10g組成；所述增味物質(zhì)為牛油28.8g、醬油原油57.6g、酵母提取物57.6g、卡拉膠2.4g、黃原膠2.4g、鹽40g、味精18g、干貝素18g、I+G  6g和白砂糖40g。

制備

S1.將300g碎牛肉加入反應釜中，接著加入150m L水，在溫度為100℃的條件下加熱30min，得牛肉湯，將牛肉湯降溫至50℃后加入木瓜蛋白酶和風味蛋白酶，所述木瓜蛋白酶的添加量為牛肉湯體積的0.13％(m/v)，所述風味蛋白酶的添加量為牛肉湯體積的0.13％(m/v)，在攪拌的條件下酶解2h，在溫度為100℃的條件下滅酶8min，得牛肉酶解液；

S2.取步驟S1制得的牛肉酶解液300g，加入38.52g氨基酸和30g還原糖，接著用質(zhì)量濃度為10％的食品級氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)p H值為6.5，攪拌均勻，在微波條件下升溫至100℃，所述微波功率為400W，加熱15min，得牛肉風味液；

S3.將步驟S2制得的牛肉風味液轉(zhuǎn)移至反應釜中，加入270.8g增味物質(zhì)，攪拌均勻后，在溫度為100℃的條件下加熱20min，加入45g β?環(huán)糊精，攪拌均勻，在溫度為100℃的條件下加熱1h，得牛肉料；

S4.將步驟S3制得的牛肉料冷卻至40℃，90MPa高壓均質(zhì)20min，即得牛肉膏。

通過微波技術(shù)促進美拉德反應，加快了美拉德反應的速率，同時還讓牛肉膏擁有更獨特的風味；采用適量的β?環(huán)糊精對其風味物質(zhì)進行包埋，在不影響原本風味的前提下，延長風味貯藏穩(wěn)定性。

參考文獻

[1]王琴,田振祥,余靜鑾,等.一種牛肉膏及其制備方法[P].廣東省:CN202311621963.9,2024-01-23.