背景及概述

蛋白質(zhì)是人體塑造肌肉以及保持肌肉所必需的一種重要營養(yǎng)成分。乳清蛋白是乳制品中天然存在的必需氨基酸和非必需氨基酸的一種優(yōu)質(zhì)、完整的來源。乳清蛋白是支鏈氨基酸(BCAA)的最佳來源之一，其中含有已證明可刺激肌肉蛋白質(zhì)合成的亮氨酸。乳清蛋白中乳糖含量最低，易于消化吸收。

圖1 乳清蛋白的性狀圖

功能特性

乳清蛋白是牛奶生產(chǎn)酪蛋白或加工奶酪等過程中的副產(chǎn)物，營養(yǎng)豐富，并具有良好的加工特性。乳清蛋白富含人體必需氨基酸和多種活性成分，是一種高效的人體蛋白質(zhì)的補充來源，其被廣泛應(yīng)用于功能食品配料。乳清蛋白還具有獨特的功能特性，如起泡性、乳化性和持水性等，其在冰淇淋、奶油和蛋糕等泡沫食品的加工中發(fā)揮著重要用。泡沫是重要的食品基質(zhì)，其直接決定著泡沫類食品的風(fēng)味以及口感。

作為重要的食品配料，乳清蛋白被廣泛應(yīng)用于各類泡沫類食品，以提升產(chǎn)品的品質(zhì)。但是乳清蛋白的泡沫特性除了易受環(huán)境因素（如溫度、pH值以及離子強度等）的影響外，還會受到其他食品成分（如，多酚、多糖等）的影響。

有研究指出，對乳清蛋白的熱處理可以提升其同花青素的相互作用，并且兩者形成的復(fù)合物具有更好的泡沫特性。還有研究表明，乳清蛋白同原花青素形成的復(fù)合物的泡沫特性受pH以及溫度的影響，通過控制工藝參數(shù)可以對該復(fù)合物的功能特性進行調(diào)控。因此，探討乳清蛋白在不同環(huán)境體系下的功能特性對于指導(dǎo)生產(chǎn)實踐具有重要意義。

參考文獻[1]研究以茶多酚和乳清蛋白為原料，首先通過光譜學(xué)分析茶多酚同乳清蛋白及熱處理的乳清蛋白的相互作用，并探究茶多酚質(zhì)量濃度對兩者泡沫特性的影響，以及復(fù)合物在不同環(huán)境條件下的泡沫特性。該研究可為基于乳清蛋白的泡沫食品加工提供理論依據(jù)。

參考文獻

[1]王永輝，牛文靜，郭衛(wèi)蕓，高雪麗，李光輝，何勝華，黃繼紅．茶多酚同乳清蛋白的相互作用及其復(fù)合物的泡沫特性分析[J]．現(xiàn)代食品科技.