乳清蛋白（whey protein）是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點(diǎn)，是公認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一。乳清蛋白是采用先進(jìn)工藝從牛奶分離提取出來的珍貴蛋白質(zhì)，以其純度高、吸收率高、氨基酸組成最合理等諸多優(yōu)勢(shì)被推為“蛋白之王”。 乳清蛋白不但容易消化，而且還具有高消化率、高蛋白質(zhì)功效比和高利用率，是蛋白質(zhì)中的精品等特點(diǎn)，是公認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一。

圖1 乳清蛋白的性狀圖

基本介紹

乳清蛋白在各種蛋白質(zhì)中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。一般而言，必需氨基酸種類和含量齊全并能提供人體需要的蛋白質(zhì)可稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（即完全蛋白質(zhì)）。這里提到的必需氨基酸，是指人體必需但自身不能合成、必須從食物中攝取的氨基酸。在植物蛋白質(zhì)中，僅大豆蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，但大豆蛋白缺少甲硫氨酸，需與谷類互補(bǔ)，且其吸收率不及優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白。乳清蛋白屬于優(yōu)質(zhì)的完全蛋白質(zhì)，也是動(dòng)物性蛋白。乳清蛋白含有人體必需的8種氨基酸，且配比合理，接近人體的需求比例，是人體生長(zhǎng)、發(fā)育、抗衰老等生命活動(dòng)不可缺少的精華物質(zhì)。

來源

乳清蛋白是從牛奶中提取出來的，牛奶的組成中87%是水，13%是乳固體。而在乳固體中27%是乳蛋白質(zhì)，乳蛋白質(zhì)中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量?jī)H為0.7%，可見彌足珍貴。

成分

乳清蛋白是從乳清中分離出的球狀蛋白質(zhì)的總稱。在牛奶的蛋白質(zhì)中，乳清蛋白約占20%，其余80%為酪蛋白；而在人乳的蛋白質(zhì)中，乳清蛋白約占60%，酪蛋白占40%。乳清蛋白在乳清固體總量中占10%。乳清蛋白的主要成分為β-乳球蛋白（約65%）、α-乳白蛋白（約25%）、牛血清白蛋白（約8%），此外還含有免疫球蛋白。此外，乳清蛋白中的半胱氨酸是人體合成常見細(xì)胞抗氧化劑谷胱甘肽的原料。實(shí)驗(yàn)表明，乳清蛋白可能降低動(dòng)物患癌風(fēng)險(xiǎn)，這也是未來醫(yī)學(xué)研究的一個(gè)方向。[1]

營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

乳清蛋白較易被消化吸收。母乳中乳清蛋白占60%，酪蛋白占40%，因此喝母乳的嬰兒糞便較軟、量也較少。此外，乳清蛋白中富含半胱氨酸和蛋氨酸，能夠維持人體內(nèi)抗氧化劑的水平。許多實(shí)驗(yàn)研究也證明，服用乳清蛋白濃縮物能促進(jìn)體液免疫和細(xì)胞免疫，刺激人體免疫系統(tǒng)，阻止化學(xué)誘發(fā)性癌癥的發(fā)生。因此，乳清蛋白又是一種非常好的增強(qiáng)免疫力的蛋白。乳清蛋白中脂肪和乳糖含量較低，但含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白及其他多種活性成分。正是這些活性成分使乳清蛋白具備了有益于人體的諸多保健功能，因此乳清蛋白被認(rèn)為是人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源之一。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，動(dòng)物性蛋白質(zhì)來源的食物中常含有對(duì)人體有害的過量飽和脂肪、膽固醇等物質(zhì)，過量食用易導(dǎo)致人體脂肪和膽固醇升高，從而引發(fā)心血管疾病。通過服用蛋白粉可以在補(bǔ)充蛋白質(zhì)的同時(shí)避免這些問題。加之蛋白粉服用方便、吸收利用率高、能減少腸胃負(fù)擔(dān)，因此服用蛋白粉是補(bǔ)充蛋白質(zhì)的最佳選擇，而乳清蛋白則是選擇蛋白粉時(shí)的首要考慮。[2]

安全說明

乳清蛋白在飲用時(shí)需注意以下幾點(diǎn)。第一，如果飲用者本身對(duì)乳糖不耐受，過量飲用乳清蛋白后，消化系統(tǒng)未能及時(shí)處理，可能導(dǎo)致腹瀉和放屁。第二，大量攝取乳清蛋白會(huì)導(dǎo)致尿素過度生成，對(duì)腎臟造成過大壓力，并使腎小球過度進(jìn)行濾過作用；目前已知這種情況僅會(huì)對(duì)有腎臟問題的人士造成嚴(yán)重負(fù)擔(dān)（許多人并不知曉自己腎功能不佳），而對(duì)健康的個(gè)體沒有影響。第三，過量攝取乳清蛋白且缺乏運(yùn)動(dòng)時(shí)，可能對(duì)肝臟造成損傷（運(yùn)動(dòng)能使攝取的蛋白質(zhì)參與肌肉的合成與修復(fù)）。第四，對(duì)乳制品敏感的人應(yīng)選擇無乳糖或乳糖含量極低的分離乳清蛋白。第五，乳清蛋白是導(dǎo)致痤瘡的主要原因之一。第六，乳清蛋白在某些個(gè)體上會(huì)促使青春痘生成，這是因?yàn)槿榍宓鞍字谐Ｌ砑拥腎GF-1會(huì)促使皮脂腺增生及雌性激素分泌，兩者皆會(huì)導(dǎo)致青春痘的產(chǎn)生。

參考文獻(xiàn)

[1] 李瑩,林曉明.乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與功能作用[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng), 2008, 2008:62-64.

[2] Haug A, H?stmark A T, Harstad O M. Bovine milk in human nutrition–a review[J]. Lipids in health and disease, 2007, 6: 25.