概述[1-2]
硬脂酰乳酸鈉為合成的離子型乳化劑，由乳酸及其聚合物經(jīng)氫氧化鈉或碳酸鈉全部或部分中和成鈉鹽后用硬脂酸酯化而得。不溶于水白色至淺黃色脆性固體或粉末。略有焦糖氣味。稍具吸濕性。大鼠經(jīng)口LD5025000mg/kg。無(wú)刺激性，安全性高。
溶解度
應(yīng)用[2-3]
硬脂酰乳酸鈉在面制品中有獨(dú)特的面團(tuán)強(qiáng)化與組織柔軟作用。因此，自20世紀(jì)40年代美國(guó)開(kāi)發(fā)出本品至今，已成為目前國(guó)際上廣泛應(yīng)用的安全無(wú)毒害的食品添加劑，尤其在歐美及日本等國(guó)家的面包及面包專用粉行業(yè)，已成為使用最多、最有效的食品乳化劑及品質(zhì)改良劑。SSL的親水親油平衡值(HLB)約為9．5，可形成O／W和W／O型乳液，應(yīng)用極為廣泛，可用做面包、饅頭、餃子、面條、方便面、乳制品和糖果等的綜合改良劑，具有優(yōu)越的乳化、安定及增加面團(tuán)筋力的功能，同時(shí)還可起到保鮮、延緩食品老化的作用。此外，SSL可與其他的乳化劑，如Tween80混合制備成混合膠束作為在空氣／水界面處增強(qiáng)乳化劑吸附的遞送系統(tǒng)。有研究表明，SSL具有穩(wěn)定水包油(O／W)乳液聚結(jié)的能力，可作為Pickering乳液的穩(wěn)定劑。
硬脂酰乳酸鈉的作用原理在于:
(1)硬脂酰乳酸鈉與小麥蛋白發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，形成面筋-蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更為細(xì)致而有彈性，從而提高發(fā)酵面團(tuán)的持氣性和烘焙成品的體積。
(2)與其他蛋白質(zhì)，尤其是與乳蛋白相互作用，可以提高乳蛋白的攪打起泡性和充氣能力。與直鏈淀粉相互作用，形成穩(wěn)定的不溶性復(fù)合物，這種結(jié)構(gòu)使面團(tuán)在調(diào)制過(guò)程中提高彈性、延展性和韌性，起到強(qiáng)化面團(tuán)的作用。在焙烤過(guò)程中，由于其與直鏈淀粉的結(jié)合而抑制了淀粉的重新結(jié)晶和回生，起到防止老化和使組織柔軟的作用。
制備[2，4]
方法1：一步合成硬脂酰乳酸鈉(SSL)的工藝有先聚合、酯化后中和以及先中和后聚合、酯化兩種工藝，在對(duì)這兩種工藝進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn)對(duì)比之后，發(fā)現(xiàn)采取先聚合、酯化后中和的合成工藝，所得產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)較好。乳酸先與硬脂酸在一定溫度、真空度和催化劑條件下聚合和酯化，生成硬脂酰乳酸，硬脂酰乳酸再與碳酸鈉中和生成硬脂酰乳酸鈉。
合成工藝：先將一定量的硬脂酸加入反應(yīng)釜，加熱攪拌使其融化，再根據(jù)相應(yīng)的原料摩爾乳酸，以及一定量的新型催化劑，連接好冷凝管和真空泵，開(kāi)啟真空泵和冷凝水，維持一定的真空度，升溫至預(yù)設(shè)溫度后，開(kāi)始保溫反應(yīng)，保溫反應(yīng)完成后，開(kāi)始降溫，最后緩慢加入碳酸鈉進(jìn)行中和，得到的產(chǎn)品經(jīng)干燥后檢測(cè)酸值和酯值。由于酸值和酯值的高低對(duì)產(chǎn)品乳化性能及應(yīng)用效果影響較大，采用酸值和酯值作為衡量產(chǎn)品質(zhì)量的主要指標(biāo)。
方法2：一種硬脂酰乳酸鈉的制備方法，包括以下步驟：將乳酸加入水中，攪拌均勻，再加入碳酸鈉，在55~65℃下攪拌1~1.5h，然后加入硬脂酸和聚乙二醇-400，在溫度160~180℃，真空度0.07~0.09MPa下反應(yīng)2~3h，反應(yīng)結(jié)束出料，產(chǎn)物使用無(wú)水乙醇重結(jié)晶，真空干燥后即得硬脂酰乳酸鈉。
主要參考資料
[1] 實(shí)用精細(xì)化工辭典
[2] 硬脂酰乳酸鈉的工業(yè)化合成新工藝
[3] CN201610506420.6硬脂酰乳酸鈉制劑及其應(yīng)用
[4] CN201510472970.6一種硬脂酰乳酸鈉的制備方法及應(yīng)用