乳酸鉀，英文名為Potassium lactate，別稱2-羥基丙酸單鉀鹽，可由乳酸與氫氧化鉀通過中和反應制備，溶液pH值范圍為5.0～9.0。乳酸鉀主要作為食品添加劑，可用作調味劑、乳化劑、pH調節(jié)劑及抗氧化劑等，它常規(guī)添加量為5%～20%。

圖1 乳酸鉀的水溶液

含量分析

圖2 乳酸鉀的化學結構式

準確稱取一定量的乳酸鉀溶液，相當于乳酸鉀500mg，放入一適當?shù)臒恐校右音罕姿?1：5的混合液60ml，混合后靜置20min。用0.1mol/L高氯酸的冰醋酸液由電位滴定其終點，同時做空白試驗和作相應的校正。每Ml 0.1mol/L高氯酸相當于乳酸鉀12.82mg。

應用

乳酸鉀作為一種食品添加劑，可用于調味、乳化、pH調節(jié)及抗氧化等多種功能，主要應用于果醬和冰淇淋等食品中。在制藥工業(yè)領域，乳酸鉀同樣具有重要的應用價值，其溶液分析通常采用高氯酸冰醋酸溶液進行電位滴定。儲存時需置于陰涼干燥處并保持包裝完整。在使用安全性方面，乳酸鉀表現(xiàn)出無毒、無刺激性和無過敏性的特點。歐洲的食品生產商正在尋求氯化鈉的替代品,乳酸鉀在此過程中顯示出"無量的前途"，乳酸鉀之所以具有抑菌功能不僅是因為可以降低食品中的水分活度,還可以干擾微生物的能量代謝過程，這種作用被解釋為一種復雜的生物化學過程未解離的乳酸分子可穿入細菌內部,并引起細胞內部酸化，該過程對細菌的抑制作用比乳酸菌降低水分活度所產生的影響更強烈。 [1]

使用限量

乳酸鉀的使用限量遵循以下規(guī)定：根據(jù)美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）發(fā)布的GMP（良好生產規(guī)范）標準（2000年），其使用不受具體上限約束，但患有乳糖不耐癥的嬰幼兒不宜使用；依據(jù)中國國家標準GB 2760—2000，乳酸鉀在肉及禽肉制品中的最大添加量為30 g/kg，糖果類食品中為10 g/kg。同時，按照國際糧農組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）2001年的規(guī)定，D-乳酸鉀或DL-乳酸鉀均可用于嬰兒食品中。

參考文獻

[1] 乳酸鉀——氯化鈉的新替代品[J]. 中國食品工業(yè), 2007, 7:1.