簡(jiǎn)介
隨著人們對(duì)天然香料產(chǎn)品的關(guān)注和市場(chǎng)需求量的日益增加，天然香料大茴香油具有獨(dú)特的香氣特性，因此已成為研究和應(yīng)用的熱點(diǎn)。大茴香油因含有多種有益成分而被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)。這些成分不僅能夠賦予大茴香油濃郁的茴香氣味，還具有抑菌、抗炎鎮(zhèn)痛等藥物作用。然而，在實(shí)際應(yīng)用中，隨著大茴香油使用時(shí)間的延長(zhǎng)，其化學(xué)成分可能會(huì)發(fā)生變化，進(jìn)而影響香氣導(dǎo)致其品質(zhì)降低。因此，了解大茴香油中成分的穩(wěn)定性和變化對(duì)于保證其品質(zhì)和應(yīng)用至關(guān)重要。目前關(guān)于大茴香的研究集中在成分組成及提取和藥物作用方面，對(duì)于大茴香油穩(wěn)定性的相關(guān)報(bào)道較少，為了更加全面地了解大茴香油穩(wěn)定性，研究人員通過稱重法、嗅辯法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)不同存放時(shí)間內(nèi)大茴香油的物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析，通過相對(duì)氣味活度值確定不同存放時(shí)間內(nèi)大茴香油中特征香氣成分，利用主成分分析探究不同存放時(shí)間內(nèi)大茴香油中的特征物質(zhì)，為大茴香油穩(wěn)定性提供評(píng)價(jià)方法，旨在揭示大茴香油在不同的時(shí)間內(nèi)其化學(xué)成分動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，探尋大茴香油內(nèi)不同成分對(duì)其香味的貢獻(xiàn)程度，為大茴香油品質(zhì)控制供理論依據(jù)，對(duì)大茴香油在食品、香料、醫(yī)藥等領(lǐng)域的品質(zhì)保證和應(yīng)用開發(fā)具有重要意義[1]。
大茴香油的性狀
成分分析
醚類物質(zhì)是大茴香油中含量最高的物質(zhì)，在存放期間內(nèi)含量呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，含量從最初的64231.33 μg/g降低到最后的20973.28 μg/g。醚類物質(zhì)中茴香腦含量占比最高，茴香腦帶有茴香、辛香、甘草香，賦予大茴香油濃郁的茴香、辛香，致使大茴香油在90 d后仍然能聞到茴香、辛香。其次含量較高的為對(duì)烯丙基茴香醚，在存放60 d后減少90.75%，烯丙基茴香醚具有草香和青草香氣，隨著對(duì)烯丙基茴香醚的含量降低，在60 d后大茴香油中的青香香氣明顯減弱。醛類物質(zhì)在大茴香油中含量為3951.19 μg/g，醛類物質(zhì)在90 d時(shí)含量降低了957.81 μg/g。其中以大茴香醛為主要物質(zhì)，大茴香醛具有茴香、辛香、香草香氣。由于大茴香醛較穩(wěn)定，在90 d時(shí)大茴香醛含量為2967.97 μg/g，因此大茴香油還能聞到茴香、辛香、青香。
醇類物質(zhì)在大茴香油中含量為6202.95 μg/g，醇類物質(zhì)含量在90 d時(shí)減少了3917.17 μg/g，在90 d時(shí)含量為2285.78 μg/g。在醇類物質(zhì)中以芳樟醇含量最高，芳樟醇具有花香、柑橘香味。給大茴香油賦予濃郁的花香，在30 d后大茴香油中芳樟醇的含量降低，大茴香油中的花香明顯減弱。在60 d后幾乎聞不到花香。醇類物質(zhì)中還包含桉葉油醇，提供清涼香的香味和樟腦的香味，4-萜烯醇提供花香、辛香味，α-松油醇提供花香、辛香、樟腦香。其中桉葉油醇揮發(fā)性較強(qiáng)，在30 d時(shí)已檢測(cè)不到，4-萜烯醇和α-松油醇仍能檢測(cè)到。
烷烯烴類物質(zhì)在大茴香油含量為4349.87 μg/g，在30 d內(nèi)含量下降速度較快，30 d后揮發(fā)速度變緩，90 d內(nèi)共減少4037.60 μg/g，在90 d時(shí)僅剩312.27 μg/g。其中以α-蒎烯含量最高，α-蒎烯具有清甜果香和松木香。α-蒎烯具有強(qiáng)烈的揮發(fā)性，在30 d內(nèi)揮發(fā)殆盡，因此在30 d后大茴香油中的果香、甜香減弱。酯類物質(zhì)和酮類物質(zhì)在大茴香油中含量較低，并且這些物質(zhì)對(duì)大茴香油香味貢獻(xiàn)較低[1]。
參考文獻(xiàn)
[1] 蘆昶彤,劉亞龍,張弛,等. 大茴香油存放期間香氣成分鑒定及穩(wěn)定性研究 [J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào), 2024, 15 (15): 93-101. DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240315003.