瑞鮑迪甙M是一種從甜葉菊Stevia rebaudiana Bertoni中分離的天然無熱量潛在甜味劑，常溫常壓下為白色結晶粉末，它可溶于甲醇、乙醇、DMSO等有機溶劑?？蓱糜谑称泛惋嬃袭a品。相較于傳統(tǒng)的甜葉菊糖苷（如Reb A），瑞鮑迪甙M具有更接近蔗糖的風味，后苦味更輕，口感更順滑，常用于食品飲料行業(yè)作為蔗糖替代品，適合糖尿病患者及控糖人群。

圖1 瑞鮑迪甙M的性狀圖

基本介紹

瑞鮑迪甙M是目前已發(fā)現(xiàn)的60多種甜菊糖苷中口感最接近蔗糖的，其后苦味相較其他甜菊糖苷明顯減弱，利于配方的開發(fā)。瑞鮑迪甙M本身結構穩(wěn)定，在常溫下耐儲存，在食品、飲料、乳制品中添加不發(fā)生反應或降解，利于加工和風味保持。瑞鮑迪甙M相較其他甜菊糖苷擁有最高的250~350倍甜度倍數(shù)（相較蔗糖），在計算甜價比時經濟效益最優(yōu)，部分生產方式的Reb M產品經濟效益已經可以和蔗糖持平乃至更優(yōu)。瑞鮑迪甙M（Rebaudioside M，亦稱萊鮑迪苷M或萊鮑迪苷X）是一種從甜葉菊葉片中分離得到的天然無熱量甜味劑，屬于二萜苷元的糖苷。作為自然界中的微量甜味成分，瑞鮑迪甙M的分子式為C??H??O??，分子量為1291.32 g/mol，據(jù)報道其甜度可達蔗糖的200至350倍。此外，瑞鮑迪甙M已由PureCircle Limited與可口可樂公司聯(lián)合實現(xiàn)商業(yè)化，主要用于食品和飲料領域，并已獲得美國FDA關于其公認安全狀態(tài)的無問題函。

酶法合成

研究人員開發(fā)了一種酶法制備瑞鮑迪甙M的方法，該方法中，瑞鮑迪甙M是以瑞鮑迪甙A或瑞鮑迪甙D為底物，在蔗糖和UDP的存在下，利用UDP葡萄糖基轉移酶與蔗糖合成酶的混合物、或者含有上述兩種酶的重組細胞進行催化反應而生成的。具體而言，該反應在溫度為20℃～60℃、pH為5.0～9.0的水相體系中進行，并且反應體系中還添加了體積比濃度為3%～5%的二甲亞砜以幫助底物溶解，最終通過此酶促反應可獲得瑞鮑迪甙M。[1]

優(yōu)勢

瑞鮑迪甙M的甜度約為蔗糖的200至300倍，且?guī)缀醪粎⑴c人體代謝，因此其熱量可忽略不計。首先，瑞鮑迪甙M具有出色的穩(wěn)定性，能夠耐受高溫及酸堿環(huán)境，非常適用于烘焙、飲料加工等需要加熱處理的食品工藝。其次，在口感改良方面，瑞鮑迪甙M相較于其他甜菊糖苷（如瑞鮑迪甙A），其甜味更為純凈，殘留的苦味極少，因此更容易獲得消費者的接受。

生物活性

瑞鮑迪甙M（Rebaudioside M）在體內的活性主要體現(xiàn)為其作為前體藥物，在腸道中被代謝后間接產生的甜味效應及藥理學活性。具體而言，瑞鮑迪甙M本身在體內不具備直接的生物活性，口服后能夠完整地抵達結腸，并在腸道微生物群所編碼的β-葡萄糖苷酶作用下逐步水解，最終完全轉化為其苷元——甜菊醇；而甜菊醇是唯一可被吸收進入血液循環(huán)的活性代謝物，因此瑞鮑迪甙M的所有體內活性本質上均歸因于其代謝產物甜菊醇。體內研究進一步表明，不同劑量的瑞鮑迪甙M（如0.2 mg/mL和2.0 mg/mL）在大鼠或人糞便勻漿中的代謝速率基本一致，均在24小時內完全轉化為甜菊醇，且這一代謝過程與瑞鮑迪甙A等已被充分研究的甜菊糖苷類物質完全相同。該定性結果為利用已有的甜菊醇和瑞鮑迪甙A毒理學數(shù)據(jù)庫進行交叉參照，從而支持瑞鮑迪甙M的安全性評價提供了科學依據(jù)。

安全性研究

國際權威機構如JECFA（國際食品添加劑專家委員會）和FDA（美國食藥監(jiān)局）均認定甜菊糖苷（包括瑞鮑迪甙M）為安全食品添加劑。研究表明，其在一定攝入量內（通常為每日4毫克/千克體重）無致癌性或毒性風險。

參考文獻

[1] 陶軍華,李國慶,梁曉亮,等.一種酶法制備瑞鮑迪甙M的方法, 中國發(fā)明專利, 專利號:CN 201480074303[P].