胡蘿卜素是植物光合形成的脂溶性橘色色素，為植物提供黃、橙、紅顏色，因最初從胡蘿卜中提取出來而得名。

食物來源

胡蘿卜素的主要食物來源為深色蔬菜（如胡蘿卜、綠葉蔬菜、辣椒、番茄等）及水果（如柑橘、芒果、木瓜等）。

作用

胡蘿卜素又稱維生素A原，它含有維生素A分子結構，在體內可轉化為維生素A。胡蘿卜素轉化為維生素A受反饋限制，食用胡蘿卜素含量高的植物性食物補充維生素A較為安全，不會導致維生素A中毒。

除能轉化為維生素A發(fā)揮作用外，胡蘿卜素還具有抗氧化、抗衰老、防止動脈粥樣硬化、預防心腦血管疾病、防癌抗癌、降低化療毒副反應、預防花粉過敏癥等作用。

食用及注意事項

胡蘿卜不宜生吃，蒸煮炒加熱或破碎胡蘿卜細胞壁可促使胡蘿卜素溶出，利于消化吸收。

烹調食用胡蘿卜不應缺少油脂。油脂能促進胡蘿卜素吸收，胡蘿卜素為脂溶性，其吸收需要油脂作為載體，溶解在油脂中的胡蘿卜素伴隨著脂肪消化吸收進入體內。

胡蘿卜榨汁飲用并不科學，缺乏油脂時胡蘿卜汁所含的胡蘿卜素吸收差，廢棄殘渣含有較多膳食纖維等營養(yǎng)成分，會造成營養(yǎng)損失浪費。

長期過量攝入胡蘿卜可引起高胡蘿卜素血癥，血液中胡蘿卜素水平異常增高，胡蘿卜素在皮膚及皮下組織沉積可使膚色黃染。高胡蘿卜素血癥一般不需要特殊治療，停止攝入胡蘿卜后，隨著血液中胡蘿卜素水平下降，皮膚橙黃色的色素沉著可自動消退，膚色恢復正常。